西点面包制作教程 西点面包图片汇总

西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。那么西点面包的制作方法有哪些常识呢?下面跟yjbys小编一起来学习吧!

各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：

(1)干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

(2)湿性原料鸡蛋、牛奶、水。

(3)强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。

(4)弱性原料糖、油、泡打粉。

干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。

配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。

不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆(如海绵蛋糕西点面点)、浓浆(如油脂蛋糕西点面点)、软面团(如面包)、硬面团(如酥点心)。

蛋糕西点面点液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。由于海绵蛋糕西点面点主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。此外，鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕西点面点在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。而油脂蛋糕西点面点则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量.

面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。

各类主要制品液体量的基本比例(对面粉百分比)如下：

(1)海绵蛋糕西点面点加蛋量100%～200%或更多(相当于加水量75%～150%或更多)。

(2)油脂蛋糕西点面点加蛋量约100%(相当于加水量75%)。

(3)面包加水量50%左右