热菜期初考试心得体会总结 热菜实训心得体会(六篇)

我们在一些事情上受到启发后，应该马上记录下来，写一篇心得体会，这样我们可以养成良好的总结方法。我们想要好好写一篇心得体会，可是却无从下手吗？接下来我就给大家介绍一下如何才能写好一篇心得体会吧，我们一起来看一看吧。

关于热菜期初考试心得体会总结一

目前中餐宴会上菜的顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。

由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为"千呼万唤始出来"。而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。

中餐宴会上菜掌握的原则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

(1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。

(2)如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。

(3)上易变形的炸爆炒菜看，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜看的形状和风味。

(4)上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。

(5)上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上。

(6)上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜看的香味和特色。

(7)生煽火锅上席方法:

四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅，均属生煽火锅一类。此类火锅现在一般燃固体酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。

四生火锅上席的操作方法和要求是:将火锅拿到工作台后，在上席前掀开火锅盖，再检查一下菜看质量和卫生，然后用大汤瓢舀出适量的汤，盛于大汤碗内，以防止上席后加主、配料肘汤汁溅出。

在四生碟中，稍许放一点料酒，轻轻晃动一下，使酒浸润碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。这样做，上席后可顺利将原料拨进火锅。将火锅盖好上桌。上桌时，火锅下要放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布。上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转，以防止锅盖的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿出桌外。

上四生碟。如果四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前摆在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌时摆在火锅四周即可。

加入四生原料。待火锅里的汤烧开后，先把配料放迸火锅。如白菜、粉丝，再按备主料烹熟所需时间长短，依次用筷拨进火锅。难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。

摆菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是:要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。

关于热菜期初考试心得体会总结二

西餐的餐具因不同国家、不同地域、不同习惯而有所差异，但刀叉为其中最基本、最常见的两样，使用刀叉进餐，是西餐的重要特征之一。此外，餐匙、餐巾也是进食西餐必不可少的餐具。

正确使用西餐餐具十分重要，因为餐具的使用是对西餐礼仪了解程度及个人见识多少的直观反映。

一、使用刀叉

刀叉，即指餐刀和餐叉。一般情况下，刀叉宜同时配合使用，但也可单独使用。

1.刀叉的摆放。西餐正餐中，每道菜都有专门使用的刀叉。吃黄油用的餐刀一般横放在用餐者左手的正前方;吃主菜所用的刀叉，一般餐刀在右，餐叉在左，纵向放于餐盘两侧;吃甜品所用的刀叉一般横向置于餐盘正前方。从两边由外侧向内侧使用是区分刀叉的关键所在。

2.刀叉的使用。用刀叉切割食物，右手持刀，左手持叉，可边割边用叉食之，也可将所有食物割好，再慢慢以叉食之。使用刀叉切割食物时要注意：不可弄出声响;双肘要下沉;切割食物宜大小合适，叉起一次入口;临时放下餐刀，刀口不可向外;右手持叉进食时，叉齿向上;双手同时使用刀叉，则应叉齿向下。暂时放下刀叉时，应刀口向内，叉齿向下，呈“八”字形摆在外盘之上，用餐完毕，则应刀口向内，叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下并排横放在餐盘中。

二、使用餐匙

餐匙也叫调羹，是西餐中不可或缺的餐具，分汤匙、甜品匙和茶匙3种。在用途上，三者不可相互替代，也不可用来舀取其他主食、菜肴。

汤匙个头儿较大，通常纵放于用餐者右侧最外端;甜品匙个头儿较小，一般横放于吃甜品用的刀叉的正上方。若不上甜品，则此位置被同样较小的茶匙代替。茶匙只起搅拌作用，不能以之舀取红茶饮用。

使用餐匙时，勿在所取食物中乱搅一气，每次取食应数量适中，餐匙不宜全部入口，尽量保持餐匙干净清洁。使用过的餐匙，不要再放回原处，也不要让其直立于汤盘或红茶杯中，更不可把其插入主食和菜肴中。

三、使用餐巾

使用餐巾，必须牢记以下几点：

1.餐巾的铺放。餐巾应平铺于自己并拢的大腿上。正方形餐巾应被折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向;长方形餐巾则要对折，折口向外铺于腿上。

2.餐巾的用途。正餐中，餐巾发挥着重要作用。

①用来进行暗示。 女主人铺开餐巾以及将餐巾置于桌上分别标志用餐的起始和结束。客人将餐巾置于本人座椅的椅面上然后离去，则表明还要再回来继续用餐。

②用来揩拭口部。 即揩去嘴上油渍、食物残渣等;女士进 餐前，也可以其揩去唇膏，但不能用来擦汗、擦脸。

③用来掩口遮羞。 剔牙或吐出口中之物均要以餐巾遮掩，以免失态。

西餐的餐序

西餐的菜序，指西餐用餐的先后顺序。由于东西方饮食习惯的不同，西餐的菜序与中餐的菜序差异较大。因此，要吃饱吃好，做到合理搭配，必须对西餐菜序有清晰的了解。

西餐按照规模大小和正式程度分为正餐和便餐两种，两者在菜序上差异很大。

一、正菜餐序

西餐正餐，尤其是在正式场合所用的正餐，其菜序复杂多样，一般由八道菜肴构成，一顿内容完整的正餐须耗时1～2小时。

1.开胃菜。开胃菜，即用来打开胃口的菜肴，又称西餐的头盘。有时它不被列入正式的菜序，而仅作为正餐的“前奏曲”。一般情况下，开胃菜由蔬菜、水果、海鲜、肉食等组成的拼盘构成，这些菜一般色彩美观，容易引起食欲。

2.面包。西餐正餐中的面包以切片面包为主，个人根据自己口味可在面包上涂果酱、奶油或奶酪等。

3.汤。汤是西餐的“开路先锋”，其口感芬芳浓郁，具有较好的开胃作用。开始喝汤标志西餐正餐的正式开始。西餐中常见的汤有白汤、红汤、清汤等。

4.主菜。作为西餐的“主旋律”，西餐的主菜分为冷菜和热菜。正规的西餐中，一般上一个冷菜，包括各类泥子、冻子;热菜则一般有两道，一道为鱼菜，另一道为肉菜。肉菜可谓重中之重，它标志着本餐的档次与水平。

5.点心。点心放在主菜之后，意在使没有吃饱的人填饱肚子，一般包括蛋糕、饼干、馅儿饼、三明治等。

6.甜品。常见的甜品有布丁、冰淇淋等。

7.果品。果品有干、鲜果之分。常用的干果有核桃、榛子、腰果、开心果等;常用的鲜果则包括草莓、菠萝、苹果、橙子、葡萄等。

8.热饮。西餐通常将热饮放于最后，帮助消化。最正规的热饮是红茶或什么都不加的黑咖啡。西餐的热饮就餐地点灵活，可以是餐桌、客厅或休息厅等。

二、便餐餐序

一般场合中，出于节约时间方面的考虑，人们也习惯于采用便餐的形式。一般说来，接待人员接触西餐便餐的机会相对多些，因此对便餐的菜序要有清晰的了解。西餐便餐菜序从简，但每一道菜都是有代表性的，一般由五道菜肴构成：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。

西餐的品尝

西餐的菜式多样，各有各的吃法。以下分别介绍各道菜式的具体吃法：

一、开胃菜

开胃菜以色拉为主，有时也采用海鲜或果盘。吃开胃菜时应注意以下几点：

1.吃色拉时不必刀切，只宜使用餐叉，叉起食之