最新厨房的管理制度与流程 厨房管理制度完整版(15篇)

2。厨房成本的控制应做好以下几个方面：

（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。

（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存

成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的.各项工作。

（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水 电 燃油 购入菜品成本 调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。

1.加大对厨房员工的消防安全教育,定期或不定期地对其进行培训,并制定相应的消防安全管理制度。

2.对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查,防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏,首先应关闭阀门,及时通风,并严禁使用任何明火和启动电源开关。

3.高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气,煤气、天燃气管道应从室外单独引入,不应该穿过其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理,距灯具等明火或高温表面要有足够的间距,以防高温烤爆气瓶,引起可燃气体泄漏,造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上,与可燃物有足够的间距,以防烤燃可燃物。

4.油炸食品时,锅里的油不应该超过油锅的三分之二,并注意防止水滴和杂物掉入油锅,致使食油溢出着火。与此同时,油锅加热时应采用温火,严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

5.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗,油烟管道至少应每半年清洗一次。

6.厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设,严禁以铝代铜的现象发生。厨房敷设电器线路应采用绝缘导线穿硬pvc塑料管或钢管进行明、暗敷设,管口及管与管之间、管与其他附件相连时,应采取相应的防火措施,或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的'电器开关、插座等电器设备,以封闭式为佳,防止水从外面渗入,并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方,以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电,并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

7.厨房内使用的各种炊具,应选用经国家质量检测部门检验合格的产品,切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时,这些器具还应严格按规定进行操作,严防事故的发生。

8.厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯,用来扑灭各类油锅火灾。另外,厨房内还应该配置一定量的abc干粉灭火器设施,并应放置在明显部位,以备急时所需。

9.工作结束后,操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源后方可离开。

为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:

一、所有员工务必按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三、所有员工务必注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四、厨房内要持续清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。厨房管理制度。

五、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六、任何人员务必节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七、值班人员下班后要关掉所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十、所有员工要建立良好的'友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

食堂厨房设备管理制度及操作规范

食堂厨房设备的管理,关系到员工的人身安全和职工正常进餐,佳康根据多年的食堂承包经验,制定了一份有效的《食堂设备管理制度》-主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

1)确保安全,必须责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报告餐厅经理。

4)保持设备清洁,保证食品卫生。

2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)

1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。

2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。

3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。

4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。

3.冷冻类设备(冰箱,冰柜等)

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由专人负责,他人不得使用。

3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱,要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐,不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出,要经常检查,防止食物变质。

4)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库(箱)内无腥臭味。

5)每天上午对冰库(箱)检查一次,查看控制温度,若发现异常情况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

附:13种厨房设备的操作规范

一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的维修人员检查并处理。

二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后,必须在切断电源的状态下,由指定专人负责机械的卫生和保养工作。

三、每天工作结束收尾后,值班人员同有关负责人必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细的记录。

1.馒头机安全操作规范

1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。

2)开机前须检查以下项目,并确认无误后,方可投入使用。

a.电源线路,接地线等安装符合要求,且完好无损,无破损漏电现象。b.机器周围地面无打滑现象,防护罩稳固无松动。c.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。

3)操作机器时,操作人员的精神要保持高度集中,并应注意以下几点:a.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。b.严禁操作时打闹嬉笑。

c.要坚守岗位,机器运转时,不准离开机器,并应注意观察机器运转情况,发现问题及时停车断开电源,请机修人员检修。

4)使用后及时拉开电源,并清除各部位残面,盖好围布,以备后用。

2.电炸锅安全操作规范

1)使用前,首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方可投入使用。

2)使用时,应注意先将锅内擦干净,然后再往锅内注入适量的`油,最后再接通电源,以免发生烧毁电热管等事故。

3)往锅内注入的油不可过多,以低于锅沿五公分以下为宜,以防止发生油溢、油溅等事故。

4)操作者要根据所炸食品不同,按规定适当调节油温,严禁超温使用。

5)操作时,操作者要精神集中,不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。

6)工作结束时,要先关闭电源,再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

3.电饼铛安全操作规范

1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损,确认无误后方可入使用。

2)要保持铛体清洁干净,但严禁用水冲洗。

3)饼铛不要放置潮湿的地方,要远离电闸盘、电插座。

4)使用过程中如绿灯长时不灭,说明设备出现故障,需请专业人员检查修理。

5)使用完毕,除关掉机上开关外,还需断开总电源,以免发生意外。

4.电冰箱操作规范

1)电冰箱要由专人管理。

2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时,应立即断开其电源,并请机修人员检修,等故障排除后,方可投入运行,严禁带故障运行。

4)遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。

5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生,无残渣、厚霜。

5.和面机安全操作规范

1)和面机必须由专人负责保养与操作。

2)使用和面机前,首先要认真检查机器各部件,电源线路、开关、接地等是否完好无损,各防护罩是否齐全,并对机器上需注油处加油后,进行试运行,无异常现象后方可投入使用。

3)和面机严禁超负荷运行,和面量不准超过机器的额定和面量。

4)机器运转时,必须盖好面斗子,严禁无盖运转,严禁将手臂伸入和面机的面斗内,进行入料、出料等项操作时,必须在停机关闭总电源状况下进行。

5)遇有机器运转不正常或有异常音响时,应立即停机并切断电源,请机修人员检修,等其故障排除后,方可投入运行。

6)机器运转时,操作者要坚守岗位,不准擅离职守,更不准打闹说笑。

7)用完后,即停机断开电源开关,将面头号内清理干净,在清理时严禁用水直接冲洗机器。

6.切菜机安全操作规范

1)使用切菜机前,应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损,料斗内人无异物等,确认无误后,方可投入使用。

2)菜被送入切菜机前,应先将其切成适当的小块,再将其送入料口。

3)在将菜送入料口时不得用手挤压,更不能将手伸入机器料斗内。

4)在操作时精神要集中,严禁打闹说笑。

5)使用后应停机切断电源,再进行清洗保养工作,在清洗时,应将斗子拆下清洗,不得直接用水冲洗机器。

7.绞肉机安全操作规范

1)使用绞肉机前,应先将其置于平稳处固定好,并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损,机器各部件有无松动、异常,机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等,确认无误后方可投入使用。

2)在操作过程中精神要集中,待绞的肉要化大为小,将其切成适当的小肉条后,再将其有秩序地送入料斗内,严禁用手挤压,更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。

3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。

4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时,应立即停机切断电源,请机修人员检修。

5)用完后立即停机切断电源,将绞龙与刀拆下清洗,料斗内应用布沾热水擦洗干净,不得用水直接冲洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器,待使用时再装好拧紧。

8.切肉片机安全操作规范

1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处,并认真检查各部件有无异常,机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损,机器投料口有无杂物等,确认无误后方可投入使用。

2)操作时精神要集中,要坚守岗位,不准打闹说笑。

3)待加工的肉要经过筛选,不得夹杂有骨头的肉。

4)往投料口送肉时,不得用手按压,更不得将手伸入旋转部位或料斗内。

5)在操作过程中,一旦发现机器有异常音响或其他现象时,应立即停机切断电源,并请机修人员检修,待其排除故障后,方可投入使用。

6)使用完毕后,即停车切断电源,对机器进行必要的清理与保养工作,但在清理时,严禁用水直接冲刷机器。

9.燃气灶具安全操作规范

1)会点火:坚持火等气的原则,严禁先开气后点火。

a)首先点燃点棒,由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头,迅速打开小火气源节门,引燃主燃烧器。

b)主燃烧器引燃后,关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。

c)打开大火气源节门,根据需要调整火力。

d)使用完毕,关闭气源节门及鼓风机开关。

e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱,水位应保持在水箱2/3处,并经常清洗水箱去除污垢。

2)会查漏:定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象,发现问题及时报修,严禁用明火查漏。

3)会处理紧急情况:

a)发现漏气或闻到异味,要立即关闭阀门熄灭火种,打开门窗通风换气,严禁开启或关闭各类电器,并及时向有关部门报告。

b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门,使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。

c)燃气灶具长时间不使用,务必关好节门。

10.面条炉(蒸台)安全使用规范

1)使用前认真检修各部位,如开关是否堵塞失灵,胶管是否老化破损,水位是否调整合理,确认无误后方可投入使用。

2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器,根据需要调整火力投入工作。

3)经常检查水位,保持良好的使用状态,严防烧干锅现象发生。

4)用布垫着拿取蒸以等用具,小心烫手。

5)使用完毕,关闭气源节门,手柄位置均处于关闭状态。

11.不锈钢蒸柜安全操作规范

1)要由专人负责使用和保养。

2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好,确认后方可使用。

3)食品放入蒸柜内,检查柜门是否关紧后方可开启阀门。

4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品,小心烫手。

5)使用完毕后,关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持内外壁光滑无油污。

12.不锈钢蒸饭车操作规范

1)要由专人负责使用和保养。

2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。

3)淘米、启饭要厉行节约,不可洒于地面。

4)使用完毕后,清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外,保持光亮、整洁。

13.去皮机安全操作规范

1)要由专人负责使用清理。

2)使用前,应先检查机器各部位有无异常,机器电源开关、地接线是否完好无损,确认无误后,方可使用。

3)在操作机器时,工作人员精神集中,不准打闹嬉笑,更不能把手伸进料斗内。

4)发现机器在运转过程中出现故障时,应立即停机切断电源,请维修人员修好后,方可投入使用。

14.双门保鲜柜操作规范

1)保鲜柜要由专人负责管理。

2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发现柜内温控出现异常时,应立即断开电源,请机修人员检修排除故障后方可投入使用。

4)遇有停电时,要及时关闭电源,待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。

5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。

6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生,无残渣。

冷库是企业物资供应体系的一个重要组成部分，是企业各种物资周转储备的环节，同时担负着物资管理的多项业务职能。为规范本公司的冷库管理，保证财产物资的完好无损，防止物资的浪费，特制定本制度。

冷库的主要任务是：保管好库存物资，做到数量准确，质量完好，确保安全，收发迅速，面向生产，服务周到，降低费用，加速资金周转。

冷库物资一律采用金额管理。

1、依照冷库管理制度和批次管理要求对进库产品分类堆码、挂牌标示，做好进出库数据记录卡；

2、负责进、出库的清点核实工作，及时、准确地登记当日出入库数据；每月做到盘存一次并配合上级部门对实物进行核对；

3、掌握好物品的安全库存，根据生产的季节变化及时合理的向上级部门反应最高和最低库存信息；

4、对化学物品及有毒有害物品要分类存放注明标识，并做好出入库记录；

5、月底对冷库相关记录交部门办公室归档；

6、库内应清洁卫生，内包装、外包装、辅料冷库应通风良好、无灰尘，做好对冷库物品防虫防鼠工作，对发生霉变的物品及时上报上级部门；

7、做好各种原始单据及电脑数据的备份工作。

1、物资入库，保管员必须认真验收，严把质量关、价格关、数量关，经检验质量合格、数量无误后，方能办理入库手续；

2、物资入库，应先入待验区，未经检验合格不准进入货位，更不准投入使用；

3、材料验收合格，保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位，入库存单各栏应填写清楚；

4、不合格品，应隔离堆放，严禁投产使用。如工作马虎，混入生产，保管员应负失职的责任；

5、托收而货未到，或货已到而无发票，均应向经办人反映查询，直到消除悬事挂账；

6、车间余料入库，冷库保管员根据余料的名称，数量开具入库单，注明车间退料。

1、物资的储存保管，原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置冷库，并根据冷库的.条件考虑划区分工，凡吞吐量大的落地堆放，周转量小的货架存放；

2、物资堆放的原则是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根据货物特点，必须做到过目见数，检点方便，成行成列，文明整齐；

3、冷库保管员对库存、代保管、待验材料以及设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此坚决做到人各有责，物各有主，事事有人管。冷库物资如有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等，保管员不得采取“发生盈时多送，亏时克扣”的违纪做法；

4、保管物资要根据其自然属性，考虑储存的场所和保管常识处理，加强保管措施，使公司财产不发生保管责任损失。同类物资堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有回旋余地；

5、保管物资，未经科部长同意，一律不准擅自借出。总成物资，一律不准折件零发，特殊情况应经部长批；

6、冷库要严格保卫制度，禁止非本库存人员擅自入库。冷库严禁烟火，明火作业需经保卫科批准。保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。

1、发料坚持一盘底，二核对，三发料，四减数的原则。对贪图方便，违反发料原则造成物资失效、霉变、大料小用、优料劣用以及差错等损失，保管员应负经济责任；

2、物资出库按月平均单价计量出库。领料单应填明材料名称、规格、型号、领料数量、零件名称或材料用途，领料人签字。属计划内的材料应有材料计划；属限额供料的材料应符合限额供料制度；属规定审批的材料应有审批人签字。同时，超费用领料人未办手续，不得发料；

3、对于专项申请用料，除计划采购员留作备用的数量外，均应由申请单位领用。常备用料，凡属可以分割折另的，本着节约的原则，都应折另供应，不准一次性发料；

4、发料必须与领料人办理交接，当面点交清楚，防止差错出门；

5、所有发料凭证，保管员应妥善保管，不可丢失；

6、对于车间领料，属车间定员领料，必须是固定岗位人员领取。其他车间领料，必须由车间主任签字才可发料，否则，造成物料损失，由管理员承担经济责任。

1、记帐要字迹清楚，日清月结不积压，托收、月报及时；

2、允许范围内的磋差、合理的自然损耗所引起的盘盈盘亏，每月都可以上报，以便做到账、卡、物、资金四一致；

3、创造五好冷库（安全、优质、方便、多储、低耗）是每个保管员努力的方向，每月对冷库进行一次检查，以促进创五好冷库的开展；

4、保管员调动工作，一定要办理交接手续，移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单三份，写明情况，双方签字，需领导见证，双方各执一份，报人事存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责赔偿。对失职造成的亏损，除原价赔偿外，还要给纪律处分；

5、库存盈亏反映出保管员的工作质量，力求做到不出现差错。

1、校内输变电设施要严格按章管理，线路的安装、改造、维修必须由专门人员按规程作业。

2、电工人员安装、改造、维修电器设备，必须严格按照规程操作，避免因操作失误、技术不熟练造成火灾事故的发生。

3、严禁任何单位、