应用技术食品研究与开发2021年5月第42卷第10期DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.10.019123浑浊型光皮木瓜果汁的配方优化杨旭1,2(1.安康学院现代农业与生物科技学院，陕西安康725000；2.陕西省富硒食品工程实验室，陕西安康725000)摘要：以新鲜的光皮木瓜为原料，将取汁后的果渣经酶解、打浆后再利用，来提高果汁的感官品质。通过正交试验对果渣酶解工艺进行优化，采用模糊数学感官评价法优化浑浊型果汁配方。结果表明，果胶酶与纤维素酶按质量比1∶1混合添加，添加量0.022g/L，于pH4.0、35℃条件下酶解60min，出汁率可达（28.45±0.62）%；果渣酶解打浆后，浆液添加量为7%，将白砂糖与果葡糖浆按质量比1∶3、总添加量1.6g/L进行调配，可明显改善果汁口感。关键词：光皮木瓜；浑浊型果汁；果渣；酶解；模糊数学OptimizingtheFormulationofChaenomelessinensis(Thouin)KoehneCloudyJuiceYANGXu1,2(1.CollegeofModernAgricultureandBiotechnology,AnkangUniversity,Ankang725000,Shaanxi,China;2.ShaanxiEngineeringLabsofSe-enrichedFood,Ankang725000,Shaanxi,China)Abstract：ThefruitpomaceofChaenomelessinensis（Thouin）Koehne,afterjuiceextraction,wasenzymaticallyhydrolyzedandpulpedtoimprovethesensoryqualityofthefruitjuice.Theenzymatichydrolysisprocessandtheformulationofcloudyjuicewereinvestigatedusingtheorthogonalarraydesignandfuzzymathematics.Thejuiceyieldwasincreasedby（28.45±0.62）%,followingenzymatichydrolysisusedpectinaseandcellulaseataconcentrationof0.022g/Landmassratioof1∶1,withincubationatpH4.0,atatemperatureof35℃,for60min.Thetasteofthefruitjuicewassignificantlyimprovedbyadded1.6g/Lwhitegranulatedsugarandfructosesyrupassweetenersatamassratioof1∶3,andtheslurryadditionof7%producedbytheenzymolysisandpulpingofpomace.Keywords：Chaenomelessinensis（Thouin）Koehne;cloudyjuice;fruitpomace;enzymolysis;fuzzymathematics引文格式：杨旭.浑浊型光皮木瓜果汁的配方优化[J].食品研究与开发，2021，42（10）：123-128.YANGXu.OptimizingtheFormulationofChaenomelessinensis(Thouin)KoehneCloudyJuice[J].FoodResearchandDevel－opment，2021，42（10）：123-128.光皮木瓜是蔷薇科木瓜属植物[1]，其果味酸、涩，河县2013年数据显示，已建成66.6667km2生产基性平，具有平肝、舒筋、化湿、和胃等药用价值[2]。已报地，年产量可达15万吨[7]。光皮木瓜的果实中含有大道的相关研究表明，光皮木瓜因富含有机酸、多糖、甾量的木质素和不溶性膳食纤维，加之其石细胞的发体类化合物、黄酮类化合物等多种生物活性成分，具育，导致果肉坚硬酸涩，水分含量少[8]，常制成果脯、有辅助抗肿瘤、抗病毒、抑菌消炎、抗氧化等功效[3-6]。酒、醋等深加工产品[9-11]。光皮木瓜具有果汁开发的潜我国作为光皮木瓜的原产国，资源丰富，仅陕西省白力与价值，但需要对配方进行优化，以赋予光皮木瓜独特的口感，提高消费者对产品的接受度。基金项目：安康学院脱贫攻坚应急专项项目（2017FPZX003）作者简介：杨旭（1989—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：食品资源因此，本试验对光皮木瓜取汁后的果渣资源再利与开发。用，通过加入酶解打浆后的浆液来提高果汁的感官品质。以出汁率为指标，优化果渣酶解工艺；以感官评价2021年5月食品研究与开发应用技术第42卷第10期124确定果汁配方，协调风味。本研究具有良好的应用价品级）：河南天润生物科技有限公司；白砂糖、果葡糖浆值和市场前景，为浑浊型光皮木瓜果汁的生产加工提（食品级）：河北科隆多生物科技有限公司。供理论依据和工艺参数，从而寻求光皮木瓜资源开发1.1.2主要仪器设备的新方向。榨汁机（HR1848）：珠海飞利浦家庭电器有限公司；低速离心机（LD4-2A）：北京医用离心机厂；恒温振1材料与方法动水浴锅（SHA-C）：常州国华电器有限公司；电热恒1.1材料与仪器温鼓风干燥箱（GZX-GF101-2-BS）：上海跃进医疗器1.1.1材料与试剂械有限公司；均质机（FJ-200SH）：上海标本模型器...
