常见(chánɡjiàn)食物的营养价值第一页，共六十页。食物(shíwù)的分类：•1、按食物的来源分：(1)动物性食物•(2)植物性食物••(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯(jīnɡchún)食品和制品第二页，共六十页。•2、按颜色分类白色食物：如米、面等•绿色食物：如蔬菜、水果(shuǐguǒ)等•红色食物：各种肉类•黄色食物：如豆类、薯类等••黑色食物：如各种菌类等第三页，共六十页。一、粮谷类和豆类食物(shíwù)（一）粮谷类营养•粮谷类包括大米、麦(面)、杂粮(小米等),薯类(马铃薯、甘薯等)。•主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。••我国居民(jūmín)膳食中50％～80％的热量和50％左右的蛋白质是由谷类供给。第四页，共六十页。谷类的营养(yíngyǎng)特点•(1)碳水化合物主要为淀粉,含量可达70%以上•在我国人民膳食中50%一80%能量来自谷类碳水化合物，它是人体最理想又最经济的•能量来源。(2)谷类蛋白质含量一般在7.5%一15%之间•谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,尤其赖氨酸含量低,因此其营养价值低于动物性食物。•由于谷类食物在膳食中占比例较大,故它也是膳食蛋白质的重要来源，为提高其营养价值，常•与豆类共同搭配食用。第五页，共六十页。(3)脂肪含量较少,一般约为2%左右•小麦、玉米胚芽含大量油脂,不饱和脂肪酸占80%,具有(jùyǒu)降低血胆固醇,防止动脉粥样硬化的作用。•(4)无机盐•谷类钙、铁含量不高,且吸收率均较低(仅1%左右),这是由于谷类中存在的植酸与过多的磷所造成•的。(5)维生素••谷类为膳食中B族维生素,特别是维生素B1的主要来源。谷类加工的精度越高,维生素损失越多。谷类不含维生素C、维生素D和维生素A，只有黄玉米和小米含有少量类胡萝卜素。第六页，共六十页。大米(dàmǐ)米在东方人的饮食生活中是绝对不可缺少的食物。•中医认为有治诸虚百损，强阴壮骨，生津、明目、长智的功能。是人间第一补物。•大米中的赖氨酸含量极少，如不能从其他(qítā)食物中得到补充，以在米为主食的人对蛋白质的•利用率就会降低，不仅影响儿童长个儿，也对成年人的新陈代谢带来不利。•大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，人称粥油，是补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳。第七页，共六十页。小麦(xiǎomài)•小麦是东方人的主食之一，小麦磨碎后即成了面粉和麦皮。由于麦皮、麦芽和麦油的营养价值正在逐渐被人们所认识，其丰富的纤维素及维生素所具有的防癌作用和抗血凝作用，已被许多人所知晓，因此麦皮、麦芽和麦油等也将成为(chéngwéi)人们的重要食品。•小麦蛋白质中的氨基酸组成不平衡，赖氨酸的含量严重不足，仅为2.4％，比世界卫生组织的推荐值5.5％要少很多。另外，小麦中的苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。•常食面粉(或其他谷物)，人体可以从中获得60％以上的热量和蛋白质，其中可溶性糖含量很少，这比以动物食品为主的膳食结构既经济又有益于健康，可以大大减少肥胖症、冠心病、糖尿病、末梢神经炎和某些肿瘤等疾病。第八页，共六十页。玉米(yùmǐ)•玉米中蛋白质含量为8.8%,脂肪含量为3.8%,比精白米面高5～6倍,其中50%以上为亚油酸,还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素,具有降低血清胆固醇,防止高血压、冠心病,防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。玉米中含有较多的钙和镁,对维持心肌正常功能起到良好作用。玉米含有大量膳食纤维,能刺激(cìjī)肠道蠕动,缩短大便在肠道中的停留时间,防止致癌物引起的结肠癌,•但玉米发霉后易产生黄曲霉菌(又叫黄曲霉素)，多食有致癌作用。第九页，共六十页。荞麦(qiáomài)荞麦氨基酸种类多,含量高,品质优良,尤其是赖氨酸,可作主食的理想伴侣。•荞麦所含脂肪较低(2%左右),但可提供人体所需的部分必需脂肪酸——亚油酸和亚麻酸••含有丰富的矿物质和微量元素及多种维生素(其中B2含量高于大米和玉米2～10倍)。最突出的是含有其他谷类所没有(méiyǒu)的芦丁和烟酸。芦丁是治疗高血压、防止微血管出血的辅助药物。烟酸常用于扩张血管、降低血脂等临床治疗。第十页，共六十页。制作(zhìzuò)谷类...
