(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共一百页。第六节无机盐一、概述二、常量元素(chángliàng)第二页，共一百页。一、概述(ɡàishù)1、概念2、常量元素的生理功能(chángliàng)3、微量元素的生理功能第三页，共一百页。1、概念(gàiniàn)①无机盐②常量元素(yuánsù)③微量元素④必需微量元素第四页，共一百页。①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各(zǔzhī)种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的无论以何种形式存在，都统称为无机盐第五页，共一百页。②常量元素(chángliàng)常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常(chángliàng)称为常量元素或宏量元素第六页，共一百页。人体内常量元素的含量(chángliàng)常量元素男女常量元素男女钙1100g830g磷500g400g钾140g100g钠100g77g第七页，共一百页。③微量元素微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常(hánliàng)称为微量元素第八页，共一百页。人体内微量元素的含量(tǐnèi)微量元素体内存在量微量元素体内存在量微量元素体内存在量铝(Al)60mg锰(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg13mg汞(Hg)50mg钡(Ba)20mg钼(Mo)10mg镉(Cd)320mg镍(Ni)10mg铬(Cr)6mg铷(Rb)80-100mg钴(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg铜(Cu)320mg硅(Si)2-3g氟(F)3g锶(Sr)3-5g碘(I)11mg锡(Sn)17mg铁(Fe)2-3g钒(V)1.5mg铅(Pb)120mg锌(Zn)第九页，共一百页。④必需微量元素(bìxū)必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生(yǐnqǐ)理功能及结构异常、发生各种病变和疾病的微量元素。大多数学者认为的必需的微量元素有14种铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。第十页，共一百页。2、常量元素的主要功能(chángliàng)①构成人体组织的重要成分(réntǐ)②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢第十一页，共一百页。①构成人体组织的重要成分(gòuchéng)钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其他软组织(yìngdù)第十二页，共一百页。②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡②衡②维维持持细细(xìbāo)胞胞的的渗渗透透压压和和机机体体酸(碱jītǐ)酸平碱衡平透压，，维持持酸酸碱碱平平衡衡钾、钠可调节水分渗透压钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡(shuǐfèn)维持酸碱平衡第十三页，共一百页。③激活酶的活性，参与物质代谢(cānyù)镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应(zuòwéi)各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体外第十四页，共一百页。3、必需微量元素的生理功能(bìxū)①作为酶和维生素必需的活性因子②构成某些激素或参与激素的作用③参与核酸代谢④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用(yuánsù)第十五页，共一百页。①作为酶和维生素必需的活性因子(zuòwéi)酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶中，约有50%～70%需要微量元素参加或激活(cānjiā)许多金属酶含有微量元素碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。酶第十六页，共一百页。②构成某些激素或参与激素的作用(gòuchéng)甲状腺素含碘胰岛素含锌铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分(yīnzǐ)第十七页，共一百页。③参与核酸代谢(cānyù)核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。(hányǒu)第十八页，共一百页。④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用(chángliàng)含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织(xuèhóngdànbái)不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。第十九页，共一百页。二、常量元素(chángliàng)（一）钙（二）磷（三）镁（四）钾（五）钠第二十页，共一百页。（一）钙1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量(guò〃liàng)4、参考摄入量与食物来源第二十一页，共一百页。钙正常人体内含有1000～1200g...
