(pēngrèn)烹饪营养学食品工程学院(shípǐn)旅游烹饪系李超第一页，共六十三页。（三）镁1、生理功能2、影响吸收因素3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源(cānkǎo)第二页，共六十三页。镁在自然界的分布——镁存在于海水中与绿色植物(cúnzài)叶茎中。在人体的分布——正常人体的镁总含量约25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齿，27%分布于软组织。在细胞的分布——镁是人体中重要的阳离子，主要分布于细胞内。第三页，共六十三页。1、生理功能①激活多种酶的活性②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性(jīròu)③维护胃肠道和激素的功能第四页，共六十三页。①激活多种酶的活性(jīhuó)镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应，可直接作为酶的激活剂激活酶系。(cānyù)酶第五页，共六十三页。②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性(wéihù)镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同。(jīròu)骨细胞第六页，共六十三页。③维护胃肠道和激素的功能(jīsù)镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用；当血浆镁增加时，可抑制甲状旁腺激素分泌；当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。(jíduān)血浆(xuèjiāng)第七页，共六十三页。2、影响吸收因素(xīshōu)※①氨基酸②磷、草酸、植酸③饮水量第八页，共六十三页。①氨基酸氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。②草酸、膳食纤维过多的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收。(ɡuòduō)③饮水量饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。第九页，共六十三页。3、缺乏与过量(quēfá)①缺乏原因(yuányīn)②缺乏症③过量症第十页，共六十三页。①缺乏原因※吸收障碍、严重肾疾病等。②缺乏症※产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐；严重出现谵妄、精神错乱、昏迷；高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏；缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病。(xiàjiàng)第十一页，共六十三页。③过量症镁摄入过量的临床表现是腹泻，腹泻是评价镁毒性的敏感指标。恶心、胃肠痉挛（血清镁在1.5～2.5mmol/L）(xuèqīng)嗜睡、肌无力（血清镁增高到2.5～3.5mmol/L）心脏心搏停止（血清镁达到7.5mmol/L或更高）第十二页，共六十三页。4、参考摄入量与食物来源(shíwù)※成人AI350mg/d；UL700mg/d；含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等。(shūcài)第十三页，共六十三页。（四）钾1、生理功能2、缺乏与过量3、参考摄入量与食物来源(cānkǎo)第十四页，共六十三页。钾钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素，正常人体的钾总量约175g。(zhòngyào)体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾。第十五页，共六十三页。1、生理功能①参与碳水化合物、蛋白质的代谢②维持细胞内正常渗透压③维持神经肌肉的应激性和正常功能(shénjīng)④维持心肌的正常功能第十六页，共六十三页。①参与碳水化合物、蛋白质的代谢(cānyù)氨基酸葡萄糖细胞膜细胞(xìbāo)钾离子(lízǐ)钾离子糖原蛋白质第十七页，共六十三页。②维持细胞内正常渗透压(xìbāo)钾主要存在于细胞内，钾在细胞内渗透压的维持中起主导作用。(cúnzài)第十八页，共六十三页。③维持神经肌肉的应激性和正常功能(zhèngcháng)细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起突触释放神经递质。(xìbāo)血钾浓度膜电位应激性降低松弛性瘫痪应激性丧失血钾浓度膜电位肌肉麻痹(nóngdù)第十九页，共六十三页。④维持心肌的正常功能(wéichí)心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系；(nèiwài)钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，两者均可引起心律失常。第二十页，共六十三页。心律失常(xī...
