(pēngrèn)烹饪营养学(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共一百二十八页。三、水溶性维生素维生素C维生素B12维生素B1水溶性维生素叶酸维生素B2维生素B6烟酸第二页，共一百二十八页。（一）维生素C1、性质(xìngzhì)2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量与食物来源第三页，共一百二十八页。1、性质(xìngzhì)维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、(sǔnshī)烹煮都会有损失，甚至高达90%。第四页，共一百二十八页。2、吸收与代谢(xīshōu)维生素C在小肠被吸收，维生素C的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出，只(páichū)有少量（2%）的维生素C会分解成二氧化碳和水，通过呼吸由肺排出第五页，共一百二十八页。3、生理功能①促进伤口愈合氧化还原过程，维持细胞膜完整性②促进生物(shēngwù)③改善铁、钙和叶酸的利用④作为一种自由基清除剂第六页，共一百二十八页。①促进伤口愈合(cùjìn)维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合(cùjìn)第七页，共一百二十八页。②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性(cùjìn)维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原(xūyào)为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。第八页，共一百二十八页。③改善铁、钙和叶酸的利用(yèsuān)维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起(tǐnèi)巨幼红细胞性贫血第九页，共一百二十八页。④作为一种自由基清除剂(zuòwéi)维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。(sèsù)第十页，共一百二十八页。4、缺乏与过量(quēfá)①缺乏原因(quēfá)②缺乏症③过量症第十一页，共一百二十八页。①缺乏原因(quēfá)a.摄入不足(bùzú)b.需要量增加c.吸收障碍d.药物影响第十二页，共一百二十八页。a.摄入不足(bùzú)食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供应不足；乳母膳食长期缺乏维生素C以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏(wèiyǎng)第十三页，共一百二十八页。b.需要量增加(zēngjiā)新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；(xīnchéndàixiè)感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏第十四页，共一百二十八页。c.吸收障碍(xīshōu)慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少(gōngnéng)第十五页，共一百二十八页。d.药物影响(yàowù)某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏(xùjiǔ)第十六页，共一百二十八页。②缺乏症a.一般症状b.出血症状(chūxiě)c.贫血d.骨骼症状第十七页，共一百二十八页。a.一般症状(yībān)常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等(dīrè)第十八页，共一百二十八页。b.出血症状（坏血病）(chūxiě)皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑牙龈常肿胀出血(yáyín)第十九页，共一百二十八页。第二十页，共一百二十八页。c.贫血(pínxuè)维生素C不足可影响铁的吸收，患...
