第三节合理(hélǐ)加工烹调一、合理烹调的意义二、各种烹调方法对食物(shíwù)营养的影响三、合理烹调的方法第一页，共三十二页。一、合理(hélǐ)烹调的意义合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品的营养和安全卫生，又要尽量使膳食在外观、风味、质地等方面具有最佳的美感，同时能达到最好的社会经济价值。意义——①保证感官质量、诱人食欲，促进(cùjìn)消化吸收。②保存食物中营养素，避免损失。第二页，共三十二页。二、各种烹调方法对食物营养(yíngyǎng)的影响煮烤烧烹调方法熘炖炸焖第三页，共三十二页。煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解(shuǐjiě)作用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、VC及钙、磷等溶于水。咸菜(xiáncà第四i页)，共煮三十二页白。鳝萝卜丝煮河虾烧——时间(shíjiān)长，维生素损失较多。红烧(hóngshāo)黄花鱼干烧杂菌酱烧排骨第五(页p，共á三十i二g页。ǔ)葱烧鹿筋炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增加鲜度，若时间过长，维生素的破坏(pòhuài)也比较严重。山药(shān第六页y，共ɑ三十二o页。)炖鸡炖羊排焖——时间长短与营养素损失(sǔnshī)成正比，时间越长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴消化率有所提高。肉焖板栗第七(页，b共三ǎ十二n页。lì)焖蹄筋炸——油温较高，而高温对各种营养素均有不同(zhīfáng)程度的破坏，蛋白质因高温而变性，脂肪也因炸而失去其功能。炸大虾第八页，共三十二页。炸鸡柳熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物受热(shòurè)而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。熘豆腐(dòu第九页，共三十二页。fu)焦熘里脊(lǐ烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失(sǔnshī)脂肪。第十页，共三十二页。三、合理(hélǐ)烹调的方法1、适当洗涤(xǐdí)2、科学切配3、沸水焯料4、挂糊上浆5、旺火急炒6、加醋忌碱7、勾芡收汁8、酵母发酵第十一页，共三十二页。1、适当(shìdàng)洗涤大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗2～3次即可，不应用(yìngyòng)流水或热水冲洗，更不能用力搓洗；蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。第十二页，共三十二页。2、科学(kēxué)切配加工原料时尽量做到现切现烹，蔬果不要切的过碎，以免氧化营养素与空气(kōngqì)接触机会增多而加大损失。第十三页，共三十二页。3、沸水(fèishuǐ)焯料要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要挤出汁水，以免水溶性维生素的大量(dàliàng)流失。第十四页，共三十二页。4、挂糊上浆(shàngjiāng)用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。上浆(shàngjiāng)、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。第十五页，共三十二页。5、旺火急炒加热时间缩短(suōduǎn)，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13%，而切块小火炖，维生素B1损失率为65%。第十六页，共三十二页。6、加醋忌碱醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用；动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失(sǔnshī)。因此，烹调时尽量不加碱。第十七页，共三十二页。7、勾芡(gōu〃qiàn)收汁使汤汁浓稠与菜肴充分融合(rónghé)，既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。第十八页，共三十二页。8、酵母(jiàomǔ)发酵制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的维生素，酵母菌大量(dàliàng)繁殖增加面粉中B族维生素含量。第十九页，共三十二页。第四节进餐环境(huánjìng)与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩(sècǎi)与光照三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置第二十页，共三十二页。一、餐厅(cāntīng)环境的卫生状...
