2022年医学专题—《烹饪营养学》第九讲-水溶性维生素(一)-2017版.ppt

(pēngrèn)烹饪营养学(shípǐn)食品工程学院旅游烹饪系李超第一页，共四十五页。11、性质（二）维生素B2、生理功能3、缺乏与过量(shíwù)4、参考摄入量与食物来源第二页，共四十五页。(xìngzhì)1B硫胺素抗脚气病维生素维生素又名、；1、性质1维生素B以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；1(gānzào)维生素B在干燥和酸性溶液中稳定；1维生素B遇碱则易被破坏。第三页，共四十五页。①构成辅酶，维持体内正常代谢②促进胃肠蠕动2、生理功能(cùjìn)③影响神经系统第四页，共四十五页。(tǐnèi)1①构成辅酶，维持体内正常代谢维生素B在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。1(tǐnèi)TPP是维生素B的活性形式，在体内构成a—酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。第五页，共四十五页。(cùjìn)1②促进(yìzhì)胃肠蠕动维生素B可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。第六页，共四十五页。(shénjīngxìtǒng)1对神经系统的影响(néngliàng)③维生素B不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等症状。第七页，共四十五页。(quēfá)(quēfá)3、缺乏①缺乏原因与过量②缺乏症③过量症第八页，共四十五页。(quēfá)※①a.摄入不足缺乏原因(xīshōu)b.吸收利用障碍c.需要量增加或消耗过多d.慢性乙醇中毒第九页，共四十五页。(bùzú)1a.摄入不足(táoxǐ)大量损失，导致其缺乏。米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B第十页，共四十五页。(xīshōu)b.吸收利用障碍胃肠道及肝胆疾病。1(xīshōu)如胃酸分泌减少、吸收B不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素吸收和利用障碍从而导致缺乏。第十一页，共四十五页。(xiāohào)1(gōngnéng)c.需要量增加或消耗过多长期发热、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动等均可使维生素B需要量增多；1糖尿病可使维生素B从尿中排出增多。第十二页，共四十五页。(mànxìng)1d.慢性乙醇中毒酗酒已经成为引起维生素B缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。11乙醇损害维生素B的正常代谢，可使维生素B摄入减少并妨碍小肠对其吸收；1(dúxìnɡ)毒性作用，可使其对维生素B的利用降低。乙醇对神经系统有直接的第十三页，共四十五页。(línchuánɡ)※②缺乏症a.亚临床型b.神经系统c.心血管系统婴儿脚气病d.第十四页，共四十五页。a.亚临床(línchuánɡ)(línchuánɡ)型a.亚临床型(jīdòng)疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。第十五页，共四十五页。b.神经系统(zhōngshū)中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病。c.心血管系统心血管系统损害称为湿性脚气病。d.婴儿脚气病多发生于数月的婴儿；患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等；晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血；。严重者可出现脑充血，昏迷而死亡第十六页，共四十五页。(guò〃liàng)1③过量(shènzàng)症过量维生素B很容易从肾脏排出；如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反应等症状。第十七页，共四十五页。(shíwù)成年男性1.4mg/d女性1.3mg/d；来源※4、参考摄入量与食物UL50mg/d；1(gānguǒ)维生素B主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物内脏及未加工精细的粮食等。第十八页，共四十五页。21、性质（三）维生素B2、生理功能3、缺乏症状(shíwù)4、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十五页。(xìngzhì)21、性质(jiéhé)B又称核黄素，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。维生素结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到100℃时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。第二十页，共四十五页。(xìn...