烹饪营养学(pēngrèn)食品工程学院旅游烹饪系(lǚyóu)李超第一页，共五十六页。第一章绪论一、营养与健康第二页，共五十六页。(gàiniàn)二、营养学概念与发展三、营养素的概念和类别四、烹饪营养学的研究内容五、2015年中国居民营养与慢性病状况报告（CDC）第三页，共五十六页。(yíngyǎng)1、营养的概念一、营养与健康※2、健康的定义与公式(dìngyì)3、营养与健康的关系4、亚健康第四页，共五十六页。(yíngyǎng)的概念营养——指人的机体通过消化器官从外界摄取1、营养食物，并消化、吸收和利用食物中的(zhèngcháng)养料以维持正常生命活动的生物学过程叫营养。第五页，共五十六页。(jiànkāng)(jiànkāng)2、健康①健康的定义的定义与公式②健康公式第六页，共五十六页。(jiànkāng)的定义世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义：①健康精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；(shànyú)善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。第七页，共五十六页。(jiànkāng)②健康（情绪稳定+运动适量+饮食合理）公式(jiànkāng)健康=（懒惰+嗜烟+嗜酒）第八页，共五十六页。(yíngyǎng)(guòchéng)3、营养人类的每个生命过程与健康的关系都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。第九页，共五十六页。(jiànkāng)3、营养与健康影响的(y关ǐngx系iǎng)人体健康的因素n遗传静态(jìngtài)因素n环境n营养动态因素n后天锻炼第十页，共五十六页。新闻周刊非典计划免疫(miǎnyì)的新时代第十一页，共五十六页。第十二页，共五十六页。第十三页，共五十六页。4、亚健康过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等。内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等。(ɡèzhǒnɡ)重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。第十四页，共五十六页。(zhuàngtài)亚健康状态人群第十五页，共五十六页。(gàiniàn)(gàiniàn)二、营养学概念、营养学1概念与发展2、营养学的发展第十六页，共五十六页。(gàiniàn)(gǎishàn)1、营养学概念营养学——是研究人体营养规律及其改善措施的科学。第十七页，共五十六页。(yíngyǎng)(yíngyǎng)a.营养规律包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。第十八页，共五十六页。(gǎishàn)(bāokuò)b.包括生物科学的措施和社会的措施。措施改善第十九页，共五十六页。(fāzhǎn)(gǔdiǎn)①中国古代养生观与古典营养学2、营养学的发展②中国现代营养学的发展第二十页，共五十六页。健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。庄周《庄子·内篇·养生主》中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。(yǎnɡxìnɡ)还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。第二十一页，共五十六页。(zhōnɡɡuó)(méngyá)a.以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期古代养生观与古典营养学①中国b.以《黄帝内经》为代表的奠基阶段c.以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段d.以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期第二十二页，共五十六页。a.以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期“食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。b.以《黄帝内经》为代表的奠基阶段(chéngwéi)强调“阴阳五行”、“天人合一”的顺应自然的饮食观和膳食平衡思想，即其五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式，成为世界上最早而全面的“饮食指南”。第二十三页，共五...
