烹饪营养学(pēngrèn)食品工程学院(shípǐn)旅游烹饪系李超第一页，共四十八页。(ɡàishù)第六节维生素一、维生素的概述第二页，共四十八页。二、脂溶性维生素三、水溶性维生素(ɡàishù)、维生素的概念1一、维生素的概述2、维生素的共同特点3、维生素的命名4、维生素的分类(réntǐ)5、维生素与人体健康第三页，共四十八页。(gàiniàn)1、维生素的概念①维生素的概念(shēngzhǎng)维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。第四页，共四十八页。(gòngtóng)(cúnzài)①存在天然，无一而全特点2、维生素的共同②必须由食物供给③不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能④需要量少，调节代谢起重要作用⑤具有结构相近、生物活性相同第五页，共四十八页。维生素与维生素维生素与维生素第六页，共四十八页。(mìngmíng)3、维生素的命名第七页，共四十八页。(fēnlèi)4、维生素的分类脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机(róngjì)溶剂；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收速度快；维生素C及B族维生素。第八页，共四十八页。(réntǐ)(bùzú)健康①维生素供给不足5、维生素与人体②人体吸收利用率降低维生素需要相对增高③第九页，共四十八页。(gōngjǐ)(hánliàng)①维生素供给a.食物中维生素含量不足不足摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌。c.食物加工、烹调过程中的损失原料切配汁液流失，加热营养素破坏，淘米过度、水捞饭等。第十页，共四十八页。第十一页，共四十八页。切配导致汁液流失ī，切后煮切段炒制后维生素损失率捞出挤去汁水ī切丝炒制后损失率第十二页，共四十八页。可溶性维生素损失水捞饭维生素损失ǔī(xīshōu)②人体吸收利用率降低长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收不足；(shíwù)高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收减少。第十三页，共四十八页。奇异果(xūyào)(tǐlì)③维生素需要a.体力活动相对增高b.妊娠与哺乳c.感染d.其他第十四页，共四十八页。第十五页，共四十八页。第十六页，共四十八页。感染ǎǎ其他ā第十七页，共四十八页。（一）维生素A二、脂溶性维生素（二）维生素D（三）维生素E（四）维生素K第十八页，共四十八页。(xìngzhì)1、性质（一）维生素A2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十八页。(xìngzhì)维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。(xīshōu)1、性质不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起烹调可提高维生素A原的吸收利用率。对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。水加热损失ǔī最多第二十页，共四十八页。短时间烹饪损失不超过不超过第二十一页，共四十八页。(guǎngyì)广义维生素A第二十二页，共四十八页。(zhèngcháng)2、生理功能①维持正常视觉②维持上皮细胞的正常生长与分化③促进生长与生殖④清除自由基第二十三页，共四十八页。(wéichí)①维持正常视觉第二十四页，共四十八页。(zhèngcháng)②维持上皮细胞的正常生长与分化(wánzhěng)维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。第二十五页，共四十八页。(cùjìn)(gǔgé)③促进生长与生殖维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。第二十六页，共四十八页。(qīngchú)④清除自由基(shēnɡchénɡ)胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。第二十七页，共四十八页。(zěnme)a、从体外的污染源自由基是怎么来的?(chǎnwù)b、体内代谢的产物c、易受大量自由基侵害的族群d、易...
