(pēngrèn)烹饪营养学食品工程学院(lǚyóu)旅游烹饪系李超第一页，共三十六页。(néngliàng)(néngliàng)一、能量的单位和人体能量的来源第二节能量二、人体能量的消耗三、能量的供给与食物来源第二页，共三十六页。第三页，共三十六页。(réntǐ)(dānwèi)一1、能量、的单位能量的单位与人体能量的来源2、人体能量的来源第四页，共三十六页。※(néngliàng)(néngliàng)1能量、能量的单位的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）。1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal1kcal=0.004184MJ1MJ=239kcal第五页，共三十六页。(réntǐ)能量的来源2、人体人体需要能量来自食物中三大营养素。每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数。(yǐchún)酒中的乙醇也能提供较高的能量。第六页，共三十六页。※(néngliàng)2、人体能量的来源蛋白质12%~15%(néngliàng)脂肪20%~30%占总能量的比例碳水化合物55%~65%4kcal蛋白质9kcal系数脂肪碳水化合物4kcal第七页，共三十六页。(néngliàng)的消耗二、人体能量1、基础代谢和基础代谢率的概念2、基础代谢的计算3、影响基础代谢因素(tǐlì)4、体力活动5、食物的特殊动力作用（SDA）6、生长发育能量消耗第八页，共三十六页。(jīchǔdàixiè)(jīchǔdàixiè)1、基础代谢和基础代谢率的概念基础代谢（BM）(wéichí)是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）2是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：KJ/（m·h）、KJ/（kg·h）。第九页，共三十六页。(jīchǔdàixiè)2、基础代谢的计算①用体表面积进行计算(tíchū)我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人（除儿童外）的体表面积计算公式。②WHO建议的计算方法WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（BMR）的公式。第十页，共三十六页。(jìnxíng)2①用体表面积进行计算体表面积（m）=0.00659×身高（cm）＋0.0126×体重（kg）－0.1603(gēnjù)根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基础代谢水平。第十一页，共三十六页。第十二页，共三十六页。例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性其体表面积=0.00659×170＋0.0126×65－0.16032=1.779（m）1.779×164×24=7002.14KJ则每日基础代谢的能量消耗为：(xiāohào)人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%～10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。该男性的基础代谢能量消耗应为：7002.14×（1－0.05）=6652.03KJ第十三页，共三十六页。(jiànyì)②WHO建议的计算方法(rénqún)我国18～49岁成年人群及50～59岁老年前期的人群的BMR应减去计算结果的5%。例如，前例中的19岁男性用公式计算基础能量代谢为：代入其体重65kg即（0.064×65＋2.84）×（1－0.05）=6.65MJ第十四页，共三十六页。第十五页，共三十六页。(yǐngxiǎng)(tǐgé)①体格因素基础代谢因素3、影响②性别和年龄③季节与劳动强度④其他因素第十六页，共三十六页。(tǐgé)基础代谢率的高低与体表面积基本上成正比。因素①体格(néngliàng)体表面积大者，散发能量多；同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者；人体质量大、肌肉发达者，基础代谢水平高。第十七页，共三十六页。(xìngbié)②性别和年龄(nǚxìng)在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性基础代谢率低于男性。第十八页，共三十六页。(jìjié)③季节基础代谢高于暑季寒季。与劳动强度(láodòng)劳动强度高者高于劳动强度低者。第十九页，共三十六页。(qítā)④其他因素过多摄入食物，过多摄入尼古丁和咖啡因、精神紧张、甲状腺功能亢进，可使基础代谢率升高。(jìnshí)禁食、饥饿或少食，基础代谢水平相应较低。第二十页，共三十...
