(pēngrèn)烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系(lǚyóu)李超第一页，共四十四页。（五）维生素B61、性质(xìngzhì)2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第二页，共四十四页。1、性质(xìngzhì)维生素B包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式性质相似均具有维生素B的活性；(xíngshì)66维生素B易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。6第三页，共四十四页。1、性质(xìngzhì)动物组织中维生素B的主要存在形式是PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。(zhǔyào)6吡哆胺转氨酶氧化酶吡哆醇PN吡哆醛PL吡哆胺PM消化道磷酸化其活性的辅基形式(xíngshì)磷酸吡哆醇PNP磷酸吡哆醛PLP转氨基反磷酸吡哆胺PMP转氨酶应脱羧酶第四页，共四十四页。2、生理功能①参与所有氨基酸代谢(dàixiè)②免疫功能③其他功能第五页，共四十四页。①参与所有氨基酸代谢(suǒyǒu)维生素B是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。(tǐnèi)6维生素B还参与血红素、核酸等代谢。6辅酶(fǔméi)血红素核酸第六页，共四十四页。②免疫功能(miǎnyì)老年人补充足够的维生素B有利于淋巴细胞的增殖;6维生素B缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要；(fēicháng)6维生素B还具有维持神经系统功能。6第七页，共四十四页。③其他功能(qítā)维生素B缺乏常伴有维生素B症状。(quēfá)62第八页，共四十四页。3、缺乏与过量(quēfá)①缺乏原因(yuányīn)②缺乏症状③过量症状第九页，共四十四页。①缺乏原因(quēfá)a.摄入量不足b.需要量增加c.胃肠吸收减少d.药物作用(yàowù)第十页，共四十四页。a.摄入量不足成人长期摄入维生素B含量较低的食物，食物经过不适当的加工；(jīngguò)6婴儿牛奶经多次加热、煮沸。b.需要量增加婴幼儿生长时期。第十一页，共四十四页。c.胃肠吸收减少慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素B缺乏。(fāshēng)6d.药物作用环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B的不足。6第十二页，共四十四页。②缺乏症状(quēfá)a.成人维生素B缺乏症6b.儿童维生素B缺乏症(értóng)6c.维生素B依赖综合症6第十三页，共四十四页。a.成人维生素B缺乏症(chéngrén)6疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂；成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、行走困难等。(xūruò)第十四页，共四十四页。b.儿童维生素B缺乏症(értóng)6儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎、贫血等；(píyán)6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡。过敏性皮炎脂溢性皮炎(píyán)第十五页，共四十四页。c.维生素B依赖综合症(yīlài)6多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。婴儿出生后3小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常。(chūshēng)第十六页，共四十四页。③过量症状(guò〃liàng)大剂量服用会感觉神经异常或不能行走。(fúyònɡ)第十七页，共四十四页。4、参考摄入量与食物来源(cānkǎo)AI18岁～1.2mg/d，50岁～1.5mg/d；UL儿童50mg/d，成人100mg/d。维生素B广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类。(ròulèi)6第十八页，共四十四页。（六）叶酸(yèsuān)1、性质2、生理功能3、缺乏症状(zhèngzhuàng)4、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十四页。1、性质(xìngzhì)叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M。(hányǒu)叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。第二十页，共四十四页。1、性质(xìngzhì)叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定；(róngyè)在碱性和中性溶液中对热稳定；食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%～90%。第二十一页，共四十四页。2、生理功能叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分，参与多种生物合成的过程。(chéngfèn)第二十二页，共四十四...
