(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共九十一页。第四章烹饪原料的营养与卫生(yíngyǎng)第一节植物性原料的营养与卫生(yíngyǎng)第二节动物性原料的营养与卫生第二页，共九十一页。第一节植物性原料的营养与卫生(yuánliào)一、谷类的营养价值与卫生问题(wèntí)二、大豆的营养价值与品质判定三、蔬果的营养价值与卫生问题第三页，共九十一页。谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。(zhíwù)我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。第四页，共九十一页。一、谷类的营养价值与卫生问题(wèishēng)1、谷类的结构与营养分布2、谷类的营养价值3、加工对谷类营养价值的影响(yǐngxiǎng)4、谷类存在的品质变化5、谷类的品质判定第五页，共九十一页。1、谷类的结构与营养分布(yíngyǎng)谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用(zuòyòng)主要成分为纤维素，半纤维素，木质素少量蛋白质，脂肪，B族维生素食用价值不高，影响口感，在加工时去除第六页，共九十一页。1、谷类的结构与营养分布(yíngyǎng)糊粉层，位于谷皮与胚乳之间含有较多的磷，B族维生素及矿物质在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃(niǎnmó)第七页，共九十一页。1、谷类的结构与营养分布(jiégòu)胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分(bùfen)含大量淀粉和一定量蛋白质越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高第八页，共九十一页。1、谷类的结构与营养分布(jiégòu)胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和V质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工E时易与(jiāgōng)胚乳分离而损失第九页，共九十一页。2、谷类的营养价值①蛋白质②碳水化合物③脂肪(zhīfáng)④矿物质⑤维生素第十页，共九十一页。①蛋白质蛋白质的质量分数一般在8%～15%之间(fēnshù)球蛋白谷蛋白白蛋白谷类蛋白质醇溶蛋白第十一页，共九十一页。稻米(dàomǐ)谷蛋白较高玉米(yùmǐ)醇溶蛋白最多小麦(xiǎomài)醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等第十二页，共九十一页。①蛋白质大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡(zǔchénɡ)蛋氨酸谷氨酸脯氨酸苯丙氨酸亮氨酸必需色氨酸氨基酸赖氨酸苏氨酸第十三页，共九十一页。②碳水化合物谷类碳水化合物的质量分数大约为70%(fēnshù)直链淀粉(diànfěn)支链淀粉淀粉碳水果糖化合物膳食纤维葡萄糖第十四页，共九十一页。③脂肪(zhīfáng)谷类脂肪质量分数较低大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%(dàmǐ)卵磷脂甘油三酯植物固醇谷类脂肪第十五页，共九十一页。第十六页，共九十一页。第十七页，共九十一页。④矿物质磷钙铜谷类矿物质总量为1.5%～3%谷类矿物质铁钼锌镁第十八页，共九十一页。⑤维生素谷类是膳食中B族维生素的重要来源(zhòngyào)维生素PP维生素B1维生素B2B族维生素第十九页，共九十一页。少量的胡萝卜素(húluóbosù)玉米的尼克酸为结合型少量(shǎoliàng)的胡萝卜素小麦胚中含有较多的VE第二十页，共九十一页。3、加工对谷类营养价值的影响(jiāgōng)分数越低，对于改善谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量(zhìliàng)谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少第二十一页，共九十一页。第二十二页，共九十一页。加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，(yǒuzhe)出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收。根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”第二十三页，共九十一页。4、谷类存在的品质变化(cúnzài)①自然陈化②霉菌及霉菌毒素的污染③农药残留(cánliú)④有...
