(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共五十七页。第三节豆类及其豆制品的营养价值一、大豆的营养价值(dàdòu)二、其他豆类的营养价值三、豆制品的营养价值第二页，共五十七页。豆类按食用部分的主要营养成分可分(bùfen)a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪(zhōngděng)b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪第三页，共五十七页。一、大豆的营养价值(dàdòu)1、蛋白质2、脂肪(zhīfáng)3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、大豆中的抗营养因子第四页，共五十七页。1、蛋白质大豆含有35%～50%的蛋白质，是谷类的3～5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品(hányǒu)黑大豆的蛋白质甚至高达50%第五页，共五十七页。1、蛋白质大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白(bǐlì)质氨基酸组成模式”的需要除蛋氨酸的质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。第六页，共五十七页。第七页，共五十七页。2、脂肪(zhīfáng)大豆中脂肪的质量分数为15%～20%(dàdòu)其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE第八页，共五十七页。大豆磷脂粉3、碳水化合物大豆中碳水化合物的质量分数为25%～30%一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀粉较少；(bǐjiào)另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀第九页，共五十七页。4、矿物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%～5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存(yíngyǎng)在，大豆中的矿物质生物利用率较低第十页，共五十七页。5、维生素大豆中各种B族维生素含量都比较高(bǐjiào)维生素B、维生素B含量是面粉的2倍以上12干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高第十一页，共五十七页。6、大豆中的抗营养因子(dàdòu)大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低(jìnpào)近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效第十二页，共五十七页。二、其他豆类的营养价值(qítā)1、豌豆(wāndòu)2、赤小豆3、绿豆第十三页，共五十七页。1、豌豆(wāndòu)蛋白质含量约为20%～25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量约为57%～60%，B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较(bǐjiào)多(bǐjiào)第十四页，共五十七页。2、赤小豆赤小豆中蛋白质含量约为19%～23%，脂类含量约为1%～2%，碳水化合物的含量约为55%～60%，磷、铁、B族维生素(hánliàng)(hánliàng)(hánliàng)的含量与豌豆相似(hánliàng)第十五页，共五十七页。3、绿豆(lǜdòu)第十六页，共五十七页。三、豆制品的营养价值1、豆腐(dòufu)南豆腐蛋白质含量在4.7%～7%不等，脂肪含量一般在2%～2.5%左右北豆腐蛋白质含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5%2、豆浆豆浆含蛋白质约为1.5%～5%，脂肪约为0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之间第十七页，共五十七页。第十八页，共五十七页。第四节蔬果的营养价值(shūɡuǒ)一、蔬菜的营养特点(tèdiǎn)二、水果的营养价值三、蔬菜和水果中的抗营养因子第十九页，共五十七页。一、蔬菜的营养特点(yíngyǎng)1、碳水化合物2、矿物质3、维生素4、蛋白质及脂肪5、芳香物质及色素(wùzhì)6、常见品种及营养价值第二十页，共五十七页。1、碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶(shūcài)大部分蔬...
