第二章膳食指南与合理(hélǐ)营养【知识目标】①了解中国居民的膳食指南和我国居民的膳食结构。②理解合理(hélǐ)营养与平衡膳食的意义。③掌握居民营养状况调查的方法。第一页，共六十一页。第二章膳食指南与合理(hélǐ)营养【技能目标】①能够正确运用营养调查理论(lǐlùn)开展营养调查。②会用膳食指南指导居民合理营养。③熟练掌握食谱编制方法，为正常人群进行食谱编制。第二页，共六十一页。第一节膳食(shànshí)指南膳食指南是营养(yíngyǎng)工作者根据营养(yíngyǎng)学原理，提出的一组以食物为基础的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。它是倡导平衡膳食合理营养(yíngyǎng)，以期减少与膳食有关的疾病，促进健康的宣传材料。《中国居民膳食指南（2007）》，于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过。第三页，共六十一页。第一节膳食(shànshí)指南一、中国居民的膳食指南（一）一般人群膳食指南1．食物多样，谷类为主，粗细(cūxì)搭配2．多吃蔬菜水果和薯类3．每天吃奶类、大豆或其制品4．常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉第四页，共六十一页。第一节膳食(shànshí)指南一、中国居民的膳食指南(zhǐnán)（一）一般人群膳食指南5．减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6．食不过量，天天运动，保持健康体重7．三餐分配要合理，零食要适当8．每天足量饮水，合理选择饮料9．如饮酒应限量10．吃新鲜卫生的食物第五页，共六十一页。第一节膳食(shànshí)指南一、中国居民的膳食指南（二）特定人群膳食指南特定人群膳食指南组成是根据各人群的生理特点及其对膳食营养的需要而制定的。特定人群包括孕妇(yùnfù)、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、青少年和老年人群。特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。第六页，共六十一页。第一节膳食(shànshí)指南二、中国居民平衡膳食宝塔（一）平衡膳食宝塔共分五层（二）宝塔建议(jiànyì)的各类食物的摄入量第七页，共六十一页。第八页，共六十一页。第二节合理(hélǐ)膳食一、合理膳食的概念合理膳食是指在卫生前提下，合理地选择食物和搭配食物，合理地贮存、加工和烹调食物，提供给用餐者足够数量的热量和所需的各种营养(yíngyǎng)素，以满足人体正常的生理需要，并且保持各种营养(yíngyǎng)素之间的比例平衡和多样化的食物来源，以提高各种营养(yíngyǎng)素的吸收和利用，达到平衡营养(yíngyǎng)的目的。其核心是营养(yíngyǎng)素要“全面、平衡、适度”。第九页，共六十一页。第二节合理(hélǐ)膳食二、合理膳食的基本要求（一）摄取(shèqǔ)的食物应供给足够的热能和各种营养素（二）摄取的食物应保持各种营养素平衡（三）合理的加工烹调（四）食物本身无毒害、不受污染，不含对机体有害物质（五）建立科学的膳食制度第十页，共六十一页。第二节合理(hélǐ)膳食三、如何合理安排膳食（一）食物多样，谷类为主（二）多吃蔬菜、水果和薯类（三）常吃奶类、豆类或其制品（四）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（五）食量与体力活动平衡，保持(bǎochí)适宜体重（六）吃清淡少盐的膳食第十一页，共六十一页。第三节膳食(shànshí)结构一、膳食结构的类型目前世界上按动、植物性食物来源，膳食结构可分为三大类型1．动物性食物为主以欧美等发达国家为代表(dàibiǎo)。此类膳食的优点是膳食质量好，即蛋白质的数量和质量好，某些矿物质和维生素，如钙、维生素A等较丰富；但最大的问题是存在着高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维（“三高一低”)的缺陷。易诱发肥胖症、高脂血症、冠心病、糖尿病、脂肪肝等所谓富裕性疾病。第十二页，共六十一页。发达国家各种食物(shíwù)的人均年消费量第十三页，共六十一页。第三节膳食(shànshí)结构一、膳食结构的类型2．植物性食物为主以大部分发展中国家的膳食为代表。此类膳食以植物性食品为主，各种食物如下：谷类的人均年消费量为200kg，动物蛋白占总蛋白的10%～20%，植物性食品占总能量近90%。蛋白质的...
