第八章食物中毒(shíwùzhòngdú)及预防6.1食物中毒(shíwùzhòngdú)概述工作任务：餐饮业食物中毒(shíwùzhòngdú)认知6.1食物中毒(shíwùzhòngdú)食概源述性疾病与食物中毒的区别一.食源性疾病一）概念：通过摄食进入机体内的各种(ɡèzhǒnɡ)致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒食物中毒的概念，特征(tèzhēng)与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2特征(tèzhēng)：1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点2）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点食物中毒(shíwùzhòngdú)的分类（一）食物中毒(shíwùzhòngdú)致病菌污染(wūrǎn)食化学毒物混入食物食物后产毒或带物达到中毒剂量有活菌食物中毒(shíwùzhòngdú)食品本身在误食有毒食加工方法不当贮存时产毒物使食物带毒（二）非食物中毒(shíwùzhòngdú)暴饮暴食(bào食入未成熟的吸入有害yǐnbàoshí)导致食物引起疾病气体致病胃肠病非食物中毒(shíwùzhòngdú)食源性肠道寄生虫病(如玻璃、铁屑传染病(伤旋毛虫、猪囊等异物导致机体的机械寒)尾蚴病）损伤（三）食物中毒(shíwùzhòngdú)特点1.突然暴发(bàofā)，来势急骤；2.所有病人多表现出急性(jíxìng)胃肠炎症状；3.经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；4.人与人之间不直接传染；5.一但停止食用可疑食物，不再有人发病。二、食物中毒(shíwùzhòngdú)分类（一）细菌性食物中毒（二）有毒动植物中毒（三）化学毒物中毒（四）真菌毒素和霉变食品中毒6.2细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成(zàochénɡ)的食物中毒称为细菌性食物中毒。（一）中毒(zhòngdú)类型（二）中毒原因及特征（三）细菌性食物中毒典型例症（四）学生爆发痢疾案例分析（五）细菌性食物中毒的预防（一）中毒(zhòngdú)类型1.感染(gǎnrǎn)型食物中毒2.毒素(dúsù)型食物中毒3.二者的区别与特征食物中毒类型病原菌发热主要症状活菌感染型有恶心、呕吐、腹泻、腹痛活菌或产金黄色葡生的毒素无剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛毒萄球菌素无失困声难、、视呼力吸模困糊难、眼睑下垂、咽下型肉毒梭菌（二）中毒原因(yuányīn)及特征1.中毒(zhòngdú)原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时(tóngshí)这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。（二）中毒(zhòngdú)原因及特征２.中毒(zhòngdú)特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现(biǎoxiàn)出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。（三）细菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)典型例症1.沙门氏菌食物中毒(shíwùzhòngdú)及预防2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防3.肉毒毒素中毒及预防4.副溶血性弧菌食物中毒(shíwùzhòngdú)及预防5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防6.变形杆菌食物中毒及预防7.其他细菌性食物中毒及预防沙门细菌(xìjūn)食物中毒引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌发病(fābìng)机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引起集体中毒。显微镜下的沙门(shāmén)细菌流行病学(liúxínɡbìnɡxué)特点1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主...
