(shípǐn)食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系(lǚyóu)李超第一页，共八十九页。第三节天然毒物及其控制(tiānrán)一、动物中天然毒物及其控制(dúwù)二、植物中天然毒物及其控制第二页，共八十九页。一、动物中天然毒物及其控制(dúwù)1、河豚鱼中毒2、鱼类组胺中毒(zǔàn)3、麻痹性贝类中毒第三页，共八十九页。1、河豚鱼中毒(zhòngdú)①毒性成分及特点②对人体的危害③中毒表现(biǎoxiàn)④预防措施第四页，共八十九页。河豚又名魨、气泡鱼，是一种(yīzhǒnɡ)味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性海洋底栖无鳞鱼类。第五页，共八十九页。河豚(hétún)中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙一带流传一句话“拼死吃河豚”(hétún)。第六页，共八十九页。河豚鱼捞饭①毒性成分及特点(chéngfèn)※河豚所含有毒性成分为河豚毒素。(hétún)第七页，共八十九页。河豚毒素是河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素是一种能麻痹神经的剧毒，中毒的人会因神经麻痹而窒息而死。河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热稳定(wěndìng)。微溶于水，可溶于弱酸的水溶液。第八页，共八十九页。河豚毒素医学(yīxué)上镇痛(zhèntònɡ)止喘杀菌症(áizhènɡ)治疗哮喘百日咳痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌防治流感、链球菌、霍乱弧菌外科术后疼痛内科胃溃疡疼痛第九页，共八十九页。河豚鱼为什么会有毒素(dúsù)第十页，共八十九页。①毒性成分及特点(dúxìnɡ)a.毒素性质稳定(dúsù)b.河豚鱼卵巢和肝脏毒性最强第十一页，共八十九页。a.毒素性质稳定(xìngzhì)煮沸、盐腌、日晒均不能破坏，在100℃加热7h，200℃以上加热10min才能破坏。中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首(xùnsù)先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。第十二页，共八十九页。b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强(gānzàng)除卵巢、肝脏外，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。(nèizàng)第十三页，共八十九页。b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强(luǎncháo)河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年3～5月为卵巢发育期，毒性最强；6～7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。(chǎnluǎn)中毒多发生在春季。第十四页，共八十九页。②对人体的危害(réntǐ)※河豚毒素吞食(tūnshí)关闭功能（各组织）干扰神经与肌肉人体(réntǐ)细胞膜的传导过程血管中枢麻痹导致神经肌肉（血压下降，脉搏迟缓）活动障碍呼吸中枢麻痹发生麻痹（导致呼吸停止而死亡）胃肠道粘膜（引起急性胃肠炎症状）第十五页，共八十九页。③中毒表现(zhòngdú)发病急，潜伏期一般10～45min，长者达3h。先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，最后以至身体摇摆，甚是全身麻痹成瘫痪(tānhuàn)状。严重者眼球运动迟缓、言语不清、呼吸困难、最后呼吸衰竭而死亡。第十六页，共八十九页。探讨——谁说河豚不能吃？(tàntǎo)日本人吃河豚专挑有毒的吃！韩国人逢年过节吃河豚，来人到客吃河豚！可见河豚不仅能吃，而且是高档的佳肴！(jiāyáo)中国干脆明文规定不许吃！可河豚具有挡不住的诱惑，胆大的人还是吃！第十七页，共八十九页。第十八页，共八十九页。菊黄东方(Dōngf第十九页，共八十九页。黑河豚(hétún第二十页，共八十九页。人工(réngōng)养殖河探讨——谁说河豚不能吃？(tàntǎo)河豚的去毒处理并不难，主要是掌握三个原则：一是去除有毒脏器，包括肠、胃、卵、眼；二是水洗除去毒素，必须大水量，多浸泡，反复冲洗；(jìnpào)三是烧煮应该得法，注意敢用油炸，直至枯萎，要用猛火，使毒素彻底挥发。第二十一页，共八十九页。案例分析一女子捡食河豚被毒死(ànlì)在宁波打工的30岁河南女子孙燕（化名）一家人和亲戚一起租住在余姚市低塘镇垫桥村的一套农房里，生活好有个照应。4月14日早晨近6点，孙燕丈夫的堂兄弟出门，在靠近一家酒店的路上，发现了一条鱼。鱼儿挺大，鼓着...
