(yíngyǎng)食品营养与卫生食品工程学院(lǚyóu)旅游烹饪系李超第一页，共六十九页。第六节水溶性维生素一、维生素C第二页，共六十九页。1二、维生素B2三、维生素B(yānsuān)四、烟酸(xìngzhì)（一）维生素C1．性质2．生理功能3．缺乏与过量4．参考摄入量与食物来源第三页，共六十九页。(xìngzhì)1．性质维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型。(jiědòng)维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。第四页，共六十九页。(yùhé)①促进伤口愈合2．生理功能※②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④作为一种自由基清除剂第五页，共六十九页。(shāngkǒu)①促进伤口愈合(tígāo)(tígāo)维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合。第六页，共六十九页。(guòchéng)②促进生物氧化还原过程(yīzhǒnɡ)，维持细胞膜完整性维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。第七页，共六十九页。(yèsuān)③改善铁、钙和叶酸的利用维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；(jièzhì)维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血。第八页，共六十九页。(zuòwéi)④作为一种自由基清除剂(zuòyòng)维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。第九页，共六十九页。(quēfá)(quēfá)3．缺乏①缺乏原因与过量②缺乏症过量症③第十页，共六十九页。(quēfá)(bùzú)缺乏原因※①a.摄入不足b.需要量增加c.吸收障碍d.药物影响第十一页，共六十九页。(bùzú)a.摄入不足食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供应不足；乳母膳食长期缺乏维生素C；(tiānjiā)以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含维生素C辅食的婴儿，也容易发生维生素C缺乏。第十二页，共六十九页。(zēngjiā)b.需要量增加新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；(yánzhòng)感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏。第十三页，共六十九页。(xīshōu)c.吸收障碍(mànxìng)慢性消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少。第十四页，共六十九页。(yàowù)药物(mǒuxiē)影响d.某些药物对维生素C的代谢有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏。酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏。第十五页，共六十九页。※②a.一般症状缺乏症(chūxiě)b.出血症状c.贫血d.骨骼症状第十六页，共六十九页。(yībān)(jiǎntuì)a.一般症状常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等。第十七页，共六十九页。(chūxiě)(zǐdiàn)b.出血皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑。症状（坏血病）牙龈常肿胀出血。第十八页，共六十九页。第十九页，共六十九页。(pínxuè)c.贫血(wǎnqī)维生素C不足可影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白。第二十页，共六十九页。(gǔgé)d.骨骼症状(tānhuàn)假性瘫痪。第二十一页，共六十九页。(guò〃liàng)③过量症维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg）造成腹痛；(pángguāng)另外，维生素C代谢产生草酸...
