03/25/251第一页，共六十一页。第一篇各类食品(shípǐn)的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜(shūcài)、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值03/25/252第二页，共六十一页。食品按来源(láiyuán)可分为三类1动物性食品(shípǐn)畜禽肉类脏腑类奶类2植物性食品(shípǐn)蛋类水产品类等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等3各类食品的制品糖酒油罐头糕点等03/25/253第三页，共六十一页。中国(zhōnɡɡuó)营养学会把我国食物分为五类1粮谷类及薯类2豆类及其制品(zhìpǐn)3蔬菜水果类4动物性食物(shíwù)5纯热能食物03/25/254第四页，共六十一页。食品营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足(mǎnzú)人体营养需要的程度03/25/255第五页，共六十一页。蛋白质Protein脂类碳水化物CarbohydrateFat人体(réntǐ)需要的营养素(Nutrients)种类矿物质Mineral维生素Vitamin水Water03/25/256第六页，共六十一页。第一节食品(shípǐn)营养价值评定及意义(píngdìng)03/25/257第七页，共六十一页。(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步(chūbù)确定(zhǒnglèi)03/25/258第八页，共六十一页。（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价(píngjià)食品营养价值指标营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(shípǐn)(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比03/25/259第九页，共六十一页。(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调(pēngtiáo)过程中的变化调加(jiāgōng)合理改善感官性状、有利于消化吸收工营养素损失或破坏不合理(jiāgōng)烹03/25/2510第十页，共六十一页。二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值(píngdìng)3．指导科学地选取食品和合理(hélǐ)搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病03/25/2511第十一页，共六十一页。第二节畜、禽肉及鱼类营养价值(yíngyǎng)03/25/2512第十二页，共六十一页。一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。(yíngyǎng)存在于结缔组织的间质蛋白(dànbái)因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味03/25/25粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动(一)Pro蛋白(dànbái)丝上移动。13第十三页，共六十一页。氨基酸模式（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成(gòuchéng)比例将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆(dàdòu)Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低03/25/2514第十四页，共六十一页。食物蛋白质营养学评价（一）含量（content）Pro数量≠质量，但如没有(méiyǒu)一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量是营养价值的基础一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率吸收氮×100%=食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮03/25/2515第十五页，共六十一页。表几种食物的蛋白...
