营养学贵阳医学院营养(yíngyǎng)与食品卫生教研室第一页，共一百三十四页。第四节维生素(Vitamins，Vit)第二页，共一百三十四页。概述(ɡàishù)第三页，共一百三十四页。1、定义、特点定义维持机体正常生理功能(dìngyì)所必需的一类低分子有机化合物特点1．以本体(běntǐ)或前体的形式，存于天然食物中2．少量就能满足机体的生理功能3．多数机体不能合成，或合成量不足(bùzú)，必须由膳食共给4、不供能，不构成机体的组成成分5．多以辅酶、辅基的形式，参与机体的代谢第四页，共一百三十四页。2、命名(mìngmíng)常以前两种为主，进行混用①按发现(fāxiàn)顺序以字母命名VitABCD等②按化学结构视黄醇硫胺素③按功能核黄素尼克酸等抗干眼病维生素抗脚气病维生素等第五页，共一百三十四页。3、分类与脂类一起吸收脂VitADEK与脂类量、吸收有相关溶性可储存1排泄(páixiè)慢2过量蓄积中毒水B族VitVitC等每天必需通过膳食补充，溶供给不足易出现缺乏症性贮存(zhùcún)少3易排出4尿负荷试验可测营养状况1、主要在肝脏2、从胆汁缓慢排泄(VitK除外)4、多余尿3、VitB12例外第六页，共一百三十四页。4、Vit缺乏(quēfá)与过量缺原发摄入不足经济偏食需要↑因乏继发(bùzú)疾病原摄食消化吸收利用障碍药物消耗↑排泄↑点发亚临床缺乏较多不易发现/重视病特季节性地区性集中性第七页，共一百三十四页。超过生理(shēnglǐ)量时均有不良作用(guò过水溶性蓄积(xùjī)中毒liàng)量〃脂溶性第八页，共一百三十四页。一、脂溶性维生素1、维生素A(VitaminA，VitA)VitA又名视黄醇(retinol)包括所有(suǒyǒu)具视黄醇生物活性的一大类物质第九页，共一百三十四页。定义指视黄醇(dìngyì)狭义(xiáyì)已形成的VitAA1A2(动物来源)广义(guǎngyì)α/β-胡萝卜素、隐黄质等VitA原(植物来源)第十页，共一百三十四页。理化(lǐhuà)性质VitA、胡萝卜素①均耐热、酸、碱，一般烹调及罐头加工不易破坏(pòhuài)②[O]、UV、Fat酸败时易被破坏食物中存在磷脂VitEVitC其它抗氧化物质时VitA和胡萝卜素均较稳定第十一页，共一百三十四页。(1)生理功能1维持(wéichí)正常视觉2维护上皮组织细胞的健康3维持(wéichí)骨骼正常生长发育4促进生长和生殖5其它抑癌作用视黄酸β-胡萝卜素抗氧化作用免疫功能第十二页，共一百三十四页。维持正常(zhèngcháng)视觉RBP光化学反应血浆(xuèjiāng)前白蛋白•(huàxuéfǎnyìng)肝脏视黄醇视网膜•11-顺视黄醛+视蛋白视紫红质第十三页，共一百三十四页。2维护上皮组织细胞的健康VA不足(bùzú)或缺乏上皮基底层增生(zēngshēng)变厚表层细胞变扁、干燥、不规则内膜角质化呼吸道、胃肠道泌尿生殖道天然屏障削弱而易于感染第十四页，共一百三十四页。(1)生理功能1维持正常(zhèngcháng)视觉2维护上皮组织细胞的健康3维持(wéichí)骨骼正常生长发育4促进生长和生殖5其它抑癌作用视黄酸抗氧化作用β-胡萝卜素免疫功能第十五页，共一百三十四页。(cùjìn)VA缺乏动物表现出明显(míngxiǎn)的生长停滞VA缺乏雄性动物精母细胞雌性动物形成(xíngchéng)受阻胎盘形成受阻第十六页，共一百三十四页。(1)生理功能1维持(wéichí)正常视觉2维护上皮组织细胞的健康3维持(wéichí)骨骼正常生长发育4促进生长和生殖5其它抑癌作用抗氧化作用β-胡萝卜素免疫功能第十七页，共一百三十四页。1．缺乏(2)VA缺乏(quēfá)▲1暗适应能力↓(nénglì)夜盲干眼病2粘膜上皮变化组织分化不良皮肤干燥角化过度易发呼吸道泌尿道感染3生长发育受阻骨骼发育受影响4其它味嗅觉减弱食欲↓第十八页，共一百三十四页。干眼病结膜出现皱纹，失去正常(zhèngcháng)光泽、表面粗糙混浊第十九页，共一百三十四页。第二十页，共一百三十四页。毕脱氏斑（Bitotspots）第二十一页，共一百三十四页。毕脱氏斑（Bitotspots）诊断儿童VitA缺乏最重要体征。常出现于结膜颞侧1/4处，是脱落细胞的白色(báisè)泡沫状聚集物，为正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果第二十二页，共一百三十四页。皮肤组织上皮干燥、增生及角化上肢(shàngzhī)毛囊角化过度所致毛囊丘疹第二十三...
