第四章微量营养素1第一页，共五十二页。矿物质〔minerals〕一、概述1、定义矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素(yuánsù)统称为矿物质〔或无机盐或灰分〕。常量元素：含量大于体重0.01%者；微量元素：含量小于体重0.01%者。2第二页，共五十二页。(fēnlèi)常量元素(yuánsù)〔macro-elements〕、分类钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯〔7种〕微量元素〔microelementsortraceelements〕必需：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴〔8种〕可能必需：锰、硅、镍、硼、矾〔5种〕有潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡〔8种〕3第三页，共五十二页。3、矿物质的特点(tèdiǎn)在体内不能合成，必须从食物(shíwù)和饮水中摄取在体内分布极不均匀相互之间存在协同或拮抗作用摄入过多易产生毒性作用4第四页，共五十二页。4、生理功能：常量元素的主要功能：①构成人体组织的重要成分。②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉兴奋性(shénjīng)③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢人体必需微量元素的生理功能：①作为酶和维生素必需的活性因子②构成某些激素或参与激素的作用③参与核酸代谢④协助常量元素发挥作用5第五页，共五十二页。5、矿物质缺乏(quēfá)的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在(cúnzài)的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量缺乏或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群6第六页，共五十二页。6、食品的成酸与成碱作用酸性中性碱性食品食品食品Cl、S、P、F金属元素与非金K、Na、Ca、Mg属元素根本均衡(j代谢(dàixiè)成酸性物ūnhéng)代谢成碱性物质质代谢产物酸碱性根本平衡水果(shuǐguǒ)、蔬菜含丰富的蛋白质、牛奶等脂肪、糖类7肉、蛋、鱼、谷类第七页，共五十二页。二、钙〔calcium〕1000～，相当于体重的1.52.0%。成人体内含钙约为1200g～骨钙：其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿。(gǔgé)混溶钙池：的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在于软组织、细胞液及血液中。其余1%8第八页，共五十二页。构成骨骼和牙齿参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放降低毛细血管和细胞膜的通透性(jiàngdī)促进体内酶的活性其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、调节细胞正常生理功能9第九页，共五十二页。2、Ca的吸收(xīshōu)与代谢〔1〕吸收：钙的吸收主要在小肠(xiǎocháng)上端主动转运：十二指肠被动扩散：小肠其他部位吸收率：20％～30％①婴儿、孕妇、乳母(rǔmǔ)的钙吸收率增高②年龄增长钙吸收率明显降低10第十页，共五十二页。促进钙吸收的因素干扰钙吸收的因素维生素DAddYourTitleVD缺乏膳食蛋白质钙磷比不平衡氨基酸(精、赖氨酸)植酸、草酸、磷酸脂肪消化吸收不良乳糖、蔗糖、果糖有机酸(乳酸(rǔsuān)、过多的膳食纤维醋酸)多肽〔酪蛋白磷酸肽〕某些(mǒuxiē)碱性药物抗生素〔青、新霉素〕〔苏打、黄连素、四环素等〕11第十一页，共五十二页。〔2〕钙的代谢(dàixiè)12第十二页，共五十二页。3、钙缺乏(quēfá)与过量〔1〕钙缺乏症：佝偻病〔儿童〕：脊柱弯曲、弓型腿、生长发育缓慢骨质软化症〔成人佝偻病〕：骨骼变软易弯曲骨质疏松症：身上下降、骨质松脆，断裂后恢复(huīfù)慢手足抽搐症：痉挛性肌肉收缩和肌肉痛血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛13第十三页，共五十二页。14第十四页，共五十二页。〔2〕钙过量摄入增加肾结石的危险性。奶碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。钙和其它矿物质的相互干扰(gānrǎo)作用，高钙摄入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。骨硬化〔大量钙摄入使降钙素分泌增加〕15第十五页，共五十二页。4、钙的供给量成人(chéngrén)适宜摄入量(AI)为800mg/d；无明显损害水平(NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。表不同(bùtónɡ)人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～30018～8000.5～40050～10001～600孕妇4～800期早8007～...
