FoodandHealth食源性食源性食物污染食源性食物与健康的关系指全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养应满足以下基本要求摄取的食物应供给足够的营养素和热能摄取的食物应保持各种营养素的平衡食物通过合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化(xiāohuà)吸收率。食物应对人体无毒害口诀1：一、二、三、四、五(kǒujué)口诀2：红、黄、绿、白、黑1食物多样谷类为主每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物；平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上2吃动平衡健康体重(jiànkāng)每周至少5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；平均每天主动身体活动6000步；减少久坐时间，每小时起来动一动3多吃蔬果、奶类、大豆蔬菜保证每天摄入300至500克，深色蔬菜应占1/2水果保证每天摄入200至350克，果汁不能代替鲜果奶制品摄入量相当于每天液态奶300克豆制品每天摄入量相当于大豆25克以上，适量吃坚果4适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉推荐平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120—200克（小于4两）其中:畜禽类为40～75克,水产类为40～75克蛋类为40～50克5少盐少油控糖限酒成人每天食盐不超过6克每天烹调油25至30克每天摄入糖不超过50克成年人每天喝水7至8杯（1500至1700毫升）一天饮酒的酒精量,男性不超过25克,女性不超过15克6杜绝浪费兴新食尚(dùjué)按需选购食物、按需备餐，提倡分餐不浪费选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式，保障饮食卫生(diàochá)膳食调查(dietarysurvey)调查期间进食食物的种类和数量反映调查期间的营养素摄入情况(shùliàng)体格测量身体测量临床检查营养缺乏病的症状与体征检查实验室检测营养素含量或其代谢物测定人体营养需要和热量平衡合理营养(yíngyǎng)特殊人群的营养营养相关性疾病临床营养食源性疾病食品安全食品安全(bāokuò)食品应当无毒食品应当符合应有的营养要求不造成急性亚急性或慢性危害食品应当对人体的健康(jiànkāng)食品安全概念具有绝对性和相对性食品安全覆盖食品产业链全过程食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。食品污染物:存在于食品中的有害物质。食品添加剂。包括营养强化剂（我国）是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质(wùzhì)转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动植物和微生物生产的食品和食品添加剂。(shípǐn)食品污染foodcontamination生物性污染细菌多为腐败菌；不同菌属生长条件不同，污染的食物种类有差异假单胞菌属,微球菌属和葡萄球菌属,芽孢杆菌属和芽孢梭菌属,肠杆菌科各属,弧菌属和黄杆菌属,嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属,乳酸杆菌属;霉菌(méjūn)曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属病毒甲型肝炎病毒、人轮状病毒、致病性朊蛋白（疯牛病）(wūrǎn)评价食品细菌污染的指标细菌总数指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm)中所含有的在严格规定(guīdìng)的条件下(培养液、pH值、培养温度、时间、计数方法等)培养所生2成的细菌菌落总数。大肠菌群100g或100ml食品中的最近似数来表示，简称为大肠菌群最包括肠杆菌科的埃希菌属、枸橼酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品中大肠菌群的数量是采用相当于近似数(MPN)。是肠道致病菌污染食品的指示菌。致病菌(shípǐn)食品原料(yuánliào)生产运输过程的卫生管理食品烹调加工的卫生管理做好从业人员的卫生管理基质(jīzhì)是霉菌繁殖和产毒的基本条件；花生玉米－黄曲霉，大米－青霉水分水分活性，缩写为Aw或aw。食品的aw值越小，越不利于微生物繁殖，降至0.7以下湿度相对湿度降到70%，霉菌不能产毒温度（最适生长温度）嗜冷菌：10℃-20℃嗜中温菌：20℃-40℃嗜热菌：50℃-60℃一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度通风通风条件好，空气流通，抑制霉菌的繁殖和产毒霉菌总数以单位重量或体积(tǐjī)的食品或100粒粮食中的霉菌总数，污染程度霉菌菌相构成(dúsù)是黄曲霉和寄...
