(pēngrèn)烹饪营养学(shípǐn)食品工程学院旅游烹饪系李超第一页，共四十四页。第四节脂类一、脂类种类第二页，共四十四页。二、脂类生理功能三、脂类缺乏与过量四、脂肪营养价值评价五、参考摄入量与食物来源(jiāgōng)六、脂肪在烹饪加工中的变化脂类包括脂肪和类脂。(sānzhǒnɡ)类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（P），氮（N）等元素。卵磷脂第三页，共四十四页。脑磷脂(zhòngyào)营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。第四页，共四十四页。第五页，共四十四页。(zhǒnglèi)(zhīfáng)一1、脂肪、脂类种类2、类脂第六页，共四十四页。(zhīfáng)1、脂肪脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。脂肪的种类包括脂肪酸和必需脂肪酸两大类。(fēnwéi)食物中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。猪油第七页，共四十四页。豆油(dòuyóu)(zhīfáng)(bǎohé)①饱和脂肪酸1、脂肪②不饱和脂肪酸③必须脂肪酸第八页，共四十四页。(bǎohé)①饱和脂肪酸分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油含较多饱和脂肪酸。(rǔzhī)膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇。第九页，共四十四页。第十页，共四十四页。动脉(dòngmài)粥样第十一页，共四十四页。胆石症第十二页，共四十四页。第十三页，共四十四页。第十四页，共四十四页。※不饱和脂肪酸(yǐshàng)②分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。第十五页，共四十四页。(shíwù)食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸。多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。花生油第十六页，共四十四页。豆油(dòuyóu)菜籽油(gēnjù)根据不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。第十七页，共四十四页。顺式脂肪酸天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，2个氢原子在同侧。(kěyǐ)玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平。第十八页，共四十四页。(shuānɡjiàn)反式脂肪酸一类不饱和脂肪酸，2个氢原子在双键的两侧。第十九页，共四十四页。(wǒmen)产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶、羊奶反式脂肪酸与我们的生活3%～5%反刍动物体脂4%～11%氢化植物油14.2%～34.3%起酥油7.3%～31.7%硬质黄油1.6%～23.1%面包和丹麦糕37%炸鸡和法式油炸土豆36%炸薯条35%第二十页，共四十四页。中国农业大学食品学院副教授范志红及她的研究生通过调查(diàochá)北京的几家大型超市。第二十一页，共四十四页。第二十二页，共四十四页。第二十三页，共四十四页。(láiyuán)反式脂肪酸来源a.反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品(tōngguò)通过饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入乳中。b.加热过度的油脂油脂炸制含有较多的反式脂肪酸。第二十四页，共四十四页。(réntǐ)的危害反式脂肪酸对人体a.影响生长发育b.导致血栓形成(cùjìn)c.能促进动脉硬化d.造成大脑功能的衰退第二十五页，共四十四页。(yǐngxiǎng)a.影响生长发育(tāiér)反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿。母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏症，影响生长发育。第二十六页，共四十四页。(xuèshuān)(róngyì)b.导致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作用因而使人容易产生血栓。第二十七页，共四十四页。(cùjìn)c.能促进动脉硬化(hánliàng)反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，使患冠心病的几率增加。第二十八页，共四十四页。(gōngnéng)d.造成大脑功能(zēngjiā)的衰退由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化。第二十...
