(yíngyǎng)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共四十六页。第一节蛋白质第一章人体需要的营养素第二节脂类第三节碳水化合物(réntǐ)第四节能量第二页，共四十六页。(néngliàng)第五节维生素第六节无机盐第七节水一、蛋白质的概述第一节蛋白质第三页，共四十六页。二、氨基酸分类和氨基酸模式(móshì)三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源一、蛋白质的概述(ɡàishù)1、蛋白质的概念(gàiniàn)2、蛋白质的组成第四页，共四十六页。1、蛋白质的概念(gàiniàn)蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接(tàijiàn)在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。第五页，共四十六页。2、蛋白质的组成(zǔchénɡ)蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源(wéiyī)第六页，共四十六页。立体(lìtǐ)结构氨基酸二、氨基酸分类和氨基酸模式(fēnlèi)1、氨基酸分类(fēnlèi)2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类第七页，共四十六页。1、氨基酸分类(fēnlèi)①必需氨基酸(bìxū)②非必需氨基酸第八页，共四十六页。①必需氨基酸(bìxū)人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给(réntǐ)异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸第九页，共四十六页。第十页，共四十六页。②非必需氨基酸(bìxū)可以在体内合成的(kěyǐ)甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。第十一页，共四十六页。谷氨酸的营养分类①氨基酸模式概念(yíngyǎng)(móshì)②限制氨基酸第十二页，共四十六页。①氨基酸模式概念(móshì)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。(xiāngyīng)第十三页，共四十六页。第十四页，共四十六页。②限制氨基酸(xiànzhì)食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。(jiàngdī)第十五页，共四十六页。赖氨酸三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体(shēntǐ)2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能第十六页，共四十六页。1、构造人的身体(gòuzào)构成机体组织、器官的重要成分(qìguān)蛋白质对人的生长发育非常重要第十七页，共四十六页。2、修补人体组织(réntǐ)蛋白质是人体氮的唯一来源(réntǐ)蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料第十八页，共四十六页。3、调节生理功能(tiáojié)①肌肉收缩功能②催化功能(cuīhuà)③免疫功能④运载能力第十九页，共四十六页。①肌肉收缩功能(jīròu)肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等(zhītǐ)第二十页，共四十六页。②催化功能(cuīhuà)酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。(xīnchéndàixiè)第二十一页，共四十六页。③免疫功能(miǎnyì)免疫细胞和免疫蛋白(miǎnyì)(miǎnyì)免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白——免疫球蛋白第二十二页，共四十六页。④运载能力(yùnzài)载体蛋白可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送(jītǐ)血红蛋白(xuèhóngdànbái)脂蛋白第二十三页，共四十六页。4、提供热能(tígōng)蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。(fēnjiě)第二十四页，共四十六页。(xīshōu)氮平衡1、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢与氮平衡(dàixiè)第二十五页，共四十六页。1、蛋白质的消化、吸收(xiāohuà)蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质(xiāohuà)蛋白质消化的主要场所在小肠第二十六页，共四十六页。2、蛋白质的代...
