(pēngrèn)烹饪营养与卫生(shípǐn)食品工程学院烹饪管理系李超第一页，共四十七页。第二章烹饪原料的营养价值(pēngrèn)第一节烹饪原料营养价值的评定和意义(píngdìng)第二节谷类原料的营养价值第三节豆类及其豆制品的营养价值第四节蔬菜、水果的营养价值第五节畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节乳类及乳制品的营养价值第七节蛋类原料的营养价值第八节常用调味品的营养价值第二页，共四十七页。第一节烹饪原料营养价值的评定和意义(yuánliào)一、烹饪原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、评价烹饪原料营养价值的意义(píngjià)第三页，共四十七页。一、烹饪原料分类(yuánliào)1、传统分类(chuántǒng)2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类第四页，共四十七页。1、传统分类(chuántǒng)烹饪原料动物性原料植物性原料加工性原料第五页，共四十七页。2、成酸性与成碱性分类(suānxìnɡ)烹饪原料碱性食物酸性食物中性食物第六页，共四十七页。3、原料营养价值分类(yuánliào)烹饪原料谷类动物性豆类及蔬菜纯热能薯类食物其制品水果类食物第七页，共四十七页。二、烹饪原料营养价值的评定(yuánliào)1、食品营养价值的概念2、营养素含量(hánliàng)3、营养素在加工储存中的变化第八页，共四十七页。1、食品营养价值的概念(shípǐn)食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能能满足人体营养素需要的程度，具体就是食品所含的营养素的种类、数量、相互比例及(shùliàng)消化与利用的程度。第九页，共四十七页。2、营养素含量(hánliàng)第十页，共四十七页。3、营养素在加工储存中的变化(chǔcún)原料中某营养素的含量营养素密度=×100%该营养素的参考摄入量(cānkǎo)原料中能量的含量能量密度=×100%能量的参考摄入量第十一页，共四十七页。营养素密度INQ=能量密度原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量(tuījiàn)=原料中提供的热量/能量推荐摄入量第十二页，共四十七页。INQ为指标(zhǐbiāo)INQ=1为“营养质量合格食物”(mǎnzú)表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等第十三页，共四十七页。INQ为指标(zhǐbiāo)INQ<1为“营养质量不合格食物”(zhìliàng)表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险第十四页，共四十七页。INQ为指标(zhǐbiāo)INQ>1也为“营养质量合格食物”(yíngyǎng)表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏第十五页，共四十七页。以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值(hánliàng)第十六页，共四十七页。三、评价烹饪原料营养价值的意义(píngjià)1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。，以便于在烹饪过程中2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素(yīnsù)对食物进行质量控制，提高食物的营养价值3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。第十七页，共四十七页。第二节谷类原料的营养价值(yuánliào)一、谷类的结构和营养分布二、谷类的营养特点三、加工对谷类营养价值的影响(yǐngxiǎng)四、常见谷类食物的营养价值第十八页，共四十七页。谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。(yùmǐ)我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。第十九页，共四十七页。一、谷类的结构和营养分布(jiégòu)谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用主要成分为纤维素，半纤维素，木质素(chéngfèn)少量蛋白质，脂肪，B族维生素食用价值不高，影响口感，...
