第二节蛋白质一、蛋白质的组成和分类二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收(xīshōu)、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源第一页，共五十四页。一、蛋白质的组成(zǔchénɡ)和分类1、蛋白质的概念(gàiniàn)2、蛋白质的组成3、蛋白质的分类第二页，共五十四页。1、蛋白质的概念(gàiniàn)蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定(yīdìng)空间结构的生物高分子化合物。第三页，共五十四页。2、蛋白质的组成(zǔchénɡ)蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位(dānwèi)蛋白质是人体氮的唯一来源第四页，共五十四页。立体(lìtǐ)结构氨基酸3、蛋白质的分类(fēnlèi)①按蛋白质的形状(xíngzhuàn)分类②按蛋白质的营养价值分类第五页，共五十四页。②按蛋白质的形状(xíngzhuàn)分类a.球状蛋白(dànbái)b.纤维状蛋白第六页，共五十四页。a.球状蛋白(dànbái)形状近似球形或椭圆形，含有人体必需(bìxū)氨基酸，易于被机体消化吸收。第七页，共五十四页。球状蛋白肌球酪蛋白白蛋白血清球蛋白质蛋白第八页，共五十四页。肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清(xuèqīng)球蛋白第九页，共五十四页。b.纤维状蛋白(dànbái)由长的氨基酸肽键连接成为纤维(xiānwéi)或蜷曲成盘状结构。第十页，共五十四页。胶原蛋白②按蛋白质的营养价值分类(fēnlèi)a.完全(wánquán)蛋白质b.半完全蛋白质c.不完全蛋白质第十一页，共五十四页。a.完全(wánquán)蛋白质所含必需(bìxū)氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当第十二页，共五十四页。b.半完全(wánquán)蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足(bùzú)，比例不适当。第十三页，共五十四页。小麦(xic.不完全(wánquán)蛋白质所含必需(bìxū)氨基酸种类不全第十四页，共五十四页。豌豆(wāndòu)二、氨基酸分类(fēnlèi)和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式(móshì)、限制氨基酸及蛋白质的营养分类第十五页，共五十四页。1、氨基酸分类(fēnlèi)①必需(bìxū)氨基酸②非必需氨基酸第十六页，共五十四页。①必需(bìxū)氨基酸人体不能合成(héchéng)或合成(héchéng)速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸第十七页，共五十四页。第十八页，共五十四页。②非必需(bìxū)氨基酸可以(kěyǐ)在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。第十九页，共五十四页。谷氨酸2、氨基酸模式(móshì)、限制氨基酸及蛋白质的营养分类①氨基酸模式概念(gàiniàn)②限制氨基酸第二十页，共五十四页。①氨基酸模式(móshì)概念指某种蛋白质中各种(ɡèzhǒnɡ)必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。第二十一页，共五十四页。第二十二页，共五十四页。②限制(xiànzhì)氨基酸食物蛋白质中一种(yīzhǒnɡ)或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。第二十三页，共五十四页。赖氨酸三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体(réntǐ)组织3、调节生理功能4、提供热能第二十四页，共五十四页。1、构造(gòuzào)人的身体构成机体组织、器官(qìguān)的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要第二十五页，共五十四页。2、修补人体(réntǐ)组织蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要(zhǔyào)原料第二十六页，共五十四页。3、调节(tiáojié)生理功能①肌肉(jīròu)收缩功能②催化功能③免疫功能④运载能力第二十七页，共五十四页。①肌肉(jīròu)收缩功能肢体(zhītǐ)的运动，心脏的跳动，胃的蠕动...
