(yíngyǎng)食品营养与卫生食品工程学院(shípǐn)旅游烹饪系李超第一页，共一百零八页。第二节动物性原料营养与卫生(yuánliào)一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产类原料的营养价值(shuǐchǎn)四、乳类与乳制品营养价值五、蛋类原料营养价值六、动物性原料的卫生问题第二页，共一百零八页。一、畜类原料的营养价值(chùlèi)※1．蛋白质2．脂肪(zhīfáng)3．维生素4．矿物质5．碳水化合物6．含氮浸出物第三页，共一百零八页。1．蛋白质畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。(hánliàng)肌球蛋白肌肉组织蛋白质球蛋白肌红蛋白第四页，共一百零八页。第五页，共一百零八页。1．蛋白质存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。(dànbái)第六页，共一百零八页。1．蛋白质结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高。胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用。(zuòyòng)第七页，共一百零八页。(zhīfáng)2．脂肪育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。(yóulí)胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。第八页，共一百零八页。第九页，共一百零八页。第十页，共一百零八页。3．维生素畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大(jīròuzǔzhī)肌肉组织中的V、V含量少，B族维生素较高。AD内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。第十一页，共一百零八页。第十二页，共一百零八页。4．矿物质每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉。肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。(gānzàng)畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。第十三页，共一百零八页。第十四页，共一百零八页。5．碳水化合物畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会(gānzàng)逐渐下降。第十五页，共一百零八页。6．含氮浸出物在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分。(yuánliào)含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。第十六页，共一百零八页。二、禽类原料的营养价值(yuánliào)※1．蛋白质2．脂肪(zhīfáng)3．维生素4．无机盐5．碳水化合物6．含氮浸出物第十七页，共一百零八页。1．蛋白质禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。(zǔzhī)第十八页，共一百零八页。第十九页，共一百零八页。2．脂肪(zhīfáng)禽类脂肪的质量分数较畜肉少。禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。(hányǒu)第二十页，共一百零八页。第二十一页，共一百零八页。2．脂肪(zhīfáng)禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异(sìyǎng)野生禽的脂肪家禽的脂肪育肥家禽的脂肪。＜＜第二十二页，共一百零八页。第二十三页，共一百零八页。3．维生素禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于畜类肌肉。(chùlèi)在禽类的肌肉中还含有一些VE。第二十四页，共一百零八页。注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。(biǎoshì)第二十五页，共一百零八页。4．无机盐第二十六页，共一百零八页。5．碳水化合物禽类碳水化合物...
