蛋白质(protein)第一页，共四十四页。蛋白质是人体必需营养素之一。蛋白质是生命(shēngmìng)的物质基础，没有蛋白质就没有生命(shēngmìng)。正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每天约有3%的人体蛋白质被更新。第二页，共四十四页。蛋白质的元素(yuánsù)组成氮蛋白质主要由碳、氢、氧、四种元素组成(zǔchénɡ)，有些蛋白质含硫和磷等其他元素，碳水化合物和脂肪不含氮。蛋白质是氮的唯一来源。第三页，共四十四页。氮折算(shésuàn)蛋白质系数蛋白质含氮量为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为6.25。(yàngpǐn)中的氮含量，就可以算出其中蛋白质的含量。只要测定样品第四页，共四十四页。蛋白质的生理功能1.构成和修复组织蛋白质是人体组织和器官的重要(zhòngyào)构成成分，约占人体固体成分的45%、占细胞干重的70%以上。因此，构成机体组织器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质骨骼、牙齿胶原蛋白指（趾）甲角质蛋白第五页，共四十四页。2.调节机体生理功能促进食物消化吸收和利用的消化酶系调节机体代谢的蛋白类激素如TSH、Insulin等运送营养素的蛋白质如RBP、TF、脂蛋白等调节肌肉收缩(shōusuō)的肌动、肌球蛋白维持机体防御功能的免疫球蛋白携带、运送氧能力的血红蛋白构成机体支架的胶原蛋白等第六页，共四十四页。3.供给能量当糖和脂肪摄入量不足或机体处于高能量代谢状态时，体内蛋白质将用作能量消耗（4kcal/g）。氨基酸-酮酸蛋白质三羧酸(suōsuān)循环CO2+H2O+能量第七页，共四十四页。Pro的基本(jīběn)单位——氨基酸蛋白质是由多个氨基酸以肽键形式连结在一起。构成(gòuchéng)人体蛋白质的氨基酸有20种。氨基酸按其对机体是否必需可分为必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。第八页，共四十四页。必需(bìxū)氨基酸必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物(shíwù)中直接获得的氨基酸。即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。第九页，共四十四页。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人体自身可以(kěyǐ)合成以满足机体需要的氨基酸。第十页，共四十四页。构成(gòuchéng)人体蛋白质的氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必须氨基酸Asparticacid(Asp)天门冬氨酸Asparagine(Asn)异亮氨酸Isoleucine(Ile)天门冬酰胺Glutamicacid(Glu)谷氨酸Glutamine(Gln)亮氨酸Leucine(Leu)谷氨酰胺Glycine(Gly)甘氨酸Proline(Pro)赖氨酸Lysine(Lys)脯氨酸Serine(Ser)丝氨酸Alanine(Ala)蛋氨酸Methionine(Met)丙氨酸Arginine(Arg)精氨酸苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)苏氨酸Threonine(Thr)色氨酸Tryptophan(Trp)缬氨酸Valine(Val)组氨酸Histidine(His)条件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)第十一页，共四十四页。氨基酸模式(móshì)(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体(réntǐ)蛋白及食物蛋白在EAA种类和含量上的差异。计算方法：根据某蛋白质中EAA含量，把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为l，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。第十二页，共四十四页。常见食物和人体(réntǐ)蛋白质的氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆大米异亮氨酸4.02.53.03.23.02.5亮氨酸7.04.06.45.65.15.1赖氨酸5.53.15.45.84.42.3蛋氨酸+半胱3.52.32.42.81.72.4氨酸6.03.66.14.96.45.8苯丙氨酸+酪4.02.12.73.02.72.3氨酸5.02.53.53.23.53.4苏氨酸1.01.01.01.01.01.0缬氨酸第十三页，共四十四页。)限制(xiànzhì)氨基酸(1imitingaminoacid是指某食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对(xiāngduì)含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成该食物蛋白质营养价...
