(shípǐn)食品营养与卫生食品工程学院(lǚyóu)旅游烹饪系李超第一页，共三十八页。第五节碳水化合物一、碳水化合物分类第二页，共三十八页。二、碳水化合物生理功能三、碳水化合物缺乏与过量(cānkǎo)四、参考摄入量与食物来源五、碳水化合物在食品加工中的变化第三页，共三十八页。(fēnlèi)(dāntánɡ)一1．单糖、碳水化合物分类2．双糖3．寡糖4．多糖第四页，共三十八页。(dāntánɡ)(tánɡlèi)1．单糖单糖——就是不能再水解的糖类，是构成各种双糖和多糖的分子的基本单位。第五页，共三十八页。(dāntánɡ)1．单糖①葡萄糖(guǒtáng)②果糖半乳糖③第六页，共三十八页。①葡萄糖(shūcài)单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。三维模型(móxíng)第七页，共三十八页。葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质。(zhēnjì)葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能。第八页，共三十八页。(guǒtáng)(fēnɡmì)②果糖果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。第九页，共三十八页。高血糖龋齿(q③半乳糖存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖。(bǔrǔdòngwù)半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分。第十页，共三十八页。(shuānɡtánɡ)2．双糖(dāntánɡ)双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。第十一页，共三十八页。(shuānɡtánɡ)(shuānɡtánɡ)各种单糖或双糖的相对甜度。2．双糖单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6。双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4。第十二页，共三十八页。(shuānɡtánɡ)(zhètáng)①蔗糖2．双糖②麦芽糖③乳糖第十三页，共三十八页。(zhètáng)(shātáng)①蔗糖俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富。根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖。第十四页，共三十八页。蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。(chánɡjiàn)蔗糖也会影响健康，其中最常见是蛀牙与肥胖。第十五页，共三十八页。(hánliàng)②麦芽糖又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。第十六页，共三十八页。(rǔtánɡ)(niúrǔ)③乳糖乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含乳糖为5%～7%，牛乳含乳糖为4.2%，山羊乳含乳糖为4.6%。乳糖占奶类提供的总热能的30%～50%。第十七页，共三十八页。羊奶PK牛奶营养素含量大盘点(ɡèzhǒnɡ)1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%-10%。3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维生素B和尼克酸要高1倍。4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。第十八页，共三十八页。羊奶PK牛奶吸收利用大比拼1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所以更容易被人体消化吸收。2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收利用。3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化状态，更有利于机体直接利用。(jiàomǔ)酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含酪蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-α-1S5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。第十九页，共三十八页。3．寡糖①低聚果糖（寡果糖）(zhǔyào)主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。②大豆低聚糖是存在于大豆...
