(shípǐn)食品营养与卫生食品工程学院(lǚyóu)旅游烹饪系李超第一页，共三十八页。第五节碳水化合物一、碳水化合物分类第二页，共三十八页。二、碳水化合物生理功能三、碳水化合物缺乏与过量(cānkǎo)四、参考摄入量与食物来源五、碳水化合物在食品加工中的变化第三页，共三十八页。(fēnlèi)(dāntánɡ)一、1．单糖碳水化合物分类2．双糖3．寡糖4．多糖第四页，共三十八页。(dāntánɡ)(tánɡlèi)...
(yíngyǎng)食品营养与卫生食品工程学院(lǚyóu)旅游烹饪系李超第一页，共四十四页。(zhǒnglèi)一、脂类种类第四节脂类第二页，共四十四页。二、脂类生理功能三、脂类缺乏与过量四、脂肪营养价值评价五、参考摄入量与食物来源六、脂肪在食品加工中的变化脂类包括脂肪和类脂。(zhǔyào)类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（P），氮（N）等元素。卵磷脂第三页，共四十四页。...
(yíngyǎng)食品营养与卫生食品工程学院(shípǐn)旅游烹饪系李超第一页，共一百零八页。第二节动物性原料营养与卫生(yuánliào)一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产类原料的营养价值(shuǐchǎn)四、乳类与乳制品营养价值五、蛋类原料营养价值六、动物性原料的卫生问题第二页，共一百零八页。一、畜类原料的营养价值(chùlèi)※1．蛋白质2．脂肪(zhīfáng)3．维生素4．矿物质5．碳...
(yíngyǎng)食品营养与卫生食品工程学院(shípǐn)旅游烹饪系李超第一页，共七十四页。第三节细菌性传染病及其控制(kòngzhì)一、炭疽(tànjū)二、结核病三、布氏杆菌病第二页，共七十四页。一、炭疽(tànjū)1、病原特点(bìngyuán)2、病源的污染3、致病性4、疾病控制第三页，共七十四页。2001年美国”9.11事件”阴云未散，01年之后生化武器炭疽热病菌事件又接连不断在美国发生。当年有(fāshēng)40余人因...
(shípǐn)食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系(lǚyóu)李超第一页，共八十八页。第四章各类食物营养与卫生(shíwù)第一节植物性原料的营养与卫生(yíngyǎng)第二节动物性原料的营养与卫生第二页，共八十八页。第一节植物性原料的营养与卫生(yíngyǎng)一、谷类的营养价值与卫生问题(wèishēng)二、大豆的营养价值与品质判定三、蔬果的营养价值与卫生问题第三页，共八十八页。谷类原料为禾木科植物的种子，主...
(yíngyǎng)食品营养与卫生食品工程学院(lǚyóu)旅游烹饪系李超第一页，共六十九页。第六节水溶性维生素一、维生素C1第二页，共六十九页。二、维生素B2三、维生素B(yānsuān)四、烟酸(xìngzhì)（一1．性质）维生素C2．生理功能3．缺乏与过量4．参考摄入量与食物来源第三页，共六十九页。(xìngzhì)1．性质维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型...
(shípǐn)食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系(lǚyóu)李超第一页，共八十九页。第三节天然毒物及其控制(tiānrán)一、动物中天然毒物及其控制(dúwù)二、植物中天然毒物及其控制第二页，共八十九页。一、动物中天然毒物及其控制(dúwù)1、河豚鱼中毒2、鱼类组胺中毒(zǔàn)3、麻痹性贝类中毒第三页，共八十九页。1、河豚鱼中毒(zhòngdú)①毒性成分及特点②对人体的危害③中毒表现(biǎoxiàn)④预防...
?食品营养与卫生?课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业根底课程适用专业：酒店管理专业〔餐饮方向〕课程学分：3.5总学时：561课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已到达958992人。随着经济的开展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其效劳，对从业人员的要求也将越来越高。通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生...
第八章食物中毒(shíwùzhòngdú)及预防6.1食物中毒(shíwùzhòngdú)概述工作任务：餐饮业食物中毒(shíwùzhòngdú)认知6.1食物中毒(shíwùzhòngdú)概述食源性疾病与食物中毒的区别一.食源性疾病一）概念：通过摄食进入机体内的各种(ɡèzhǒnɡ)致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现食...
第二章膳食指南与合理(hélǐ)营养【知识目标】①了解中国居民的膳食指南和我国居民的膳食结构。②理解合理(hélǐ)营养与平衡膳食的意义。③掌握居民营养状况调查的方法。第一页，共六十一页。第二章膳食指南与合理(hélǐ)营养【技能目标】①能够正确运用营养调查理论(lǐlùn)开展营养调查。②会用膳食指南指导居民合理营养。③熟练掌握食谱编制方法，为正常人群进行食谱编制。第二页，共六十一页。第一节膳...
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